El Chile Ancho es conocido por diferentes nombres dependiendo de la región de México: Chile Color, Chile Colorado, Chile Ancho Chino, Chile Pasilla Rojo. Es un ingrediente clave en adobos, moles y salsas para enchiladas y salsas; y en especial en el Mole Mexicano. Cuando está fresco, es un Chile Poblano que, una vez maduro, cambia a un color rojo. Para secarlos, los chile poblanos frescos se dejan en la planta hasta que tienen un color rojo. 

De los chiles secos, los más picosos son, el Chile Chipotle, mora, morita, de árbol, pasilla; los menos picantes son el chile mulato, guajillo.