¿Es mejor cocinar con grasas animales o con aceites vegetales?
Durante décadas nos dijeron que la mantequilla, el sebo de res (o tallow) y la manteca de cerdo eran enemigos de la salud. En su lugar aparecieron aceites vegetales baratos "más saludables" que poco a poco conquistaron nuestras cocinas y, sobre todo, los alimentos ultraprocesados. Pero ¿realmente fue una buena decisión?
Hace poco platicamos con el Dr. Diego Martínez Conde, médico especialista en medicina funcional y regenerativa sobre este tema. La conversación nos dejó una reflexión importante
"Nuestros antepasados consumían grasas animales"
Durante miles de años, los seres humanos cocinaron con mantequilla, ghee, manteca de cerdo, sebo de res o tallow, grasa de pollo o schmaltz y otras grasas animales porque simplemente eran las grasas disponibles.
"Nuestros abuelos, bisabuelos y muchas generaciones antes consumieron estas grasas. Los aceites de soya, canola, cártamo o girasol refinados son productos muy recientes en la historia de la alimentación."
Esto no significa que las enfermedades cardiovasculares no existieran en el pasado, solo que han incrementado mucho las últimas décadas, curiosamente desde que consumimos mas aceites vegetales en alimentos ultraprocesados y en nuestras cocinas.
El problema no es la grasa... sino el procesamiento
Uno de los puntos que más enfatizó el doctor fue que muchos de los aceites presentes en los productos ultraprocesados no se parecen en nada a las semillas de las que provienen. Aceites de soya, maíz, algodón, cártamo, canola o girasol utilizados industrialmente suelen pasar por procesos de refinado, desodorización y altas temperaturas para hacerlos estables y económicos.
Muchos estudios muestran que el consumo frecuente de aceites sometidos a calentamientos repetidos puede aumentar el estrés oxidativo y favorecer procesos inflamatorios.
El aceite de oliva extra virgen prensado en frío es la excepción a la regla.
¿Qué ocurre con las grasas animales?
Durante la entrevista, el Dr. Martínez Conde compartió que en su práctica clínica suele recomendar grasas tradicionales como:
- Ghee (mantequilla clarificada)
- Mantequilla de buena calidad
- Sebo de res o tallow
- Manteca de cerdo
- Schmaltz: grasa de pollo purificada
Porque son grasas estables al cocinar y resisten mejor temperaturas altas que no causan inflamación.
La literatura científica coincide en que las grasas con mayor proporción de grasas saturadas y monoinsaturadas tienden a ser más resistentes a la oxidación durante la cocción que aceites con alto contenido de grasas poliinsaturadas, especialmente cuando éstos se reutilizan muchas veces para freír.
También importa cómo fueron criados los animales
No es igual la grasa de un animal criado en confinamiento intensivo que la de un animal criado en pastoreo con buenas prácticas de producción.
La investigación ha encontrado que animales alimentados principalmente con pasto suelen presentar perfiles distintos de ácidos grasos, incluyendo mayores cantidades de omega-3 y ácido linoleico conjugado (CLA), además de formar parte de sistemas que pueden favorecer la salud del suelo cuando se manejan bajo principios regenerativos.
Recomendaciones de un médico funcional:
- Cocinar en casa con alimentos minimamente procesados
- Priorizar grasas de origen animal de buenas prácticas como orgánicas y de ganadería regenerativa
- Si vas a usar aceites, que sólo sean prensados en frío, y consumirlos en frío para ensaladas
Compra grasas de origen animal como tallow de res, manteca de cerdo, schmaltz de pollo todos de animales que viven en pastoreo regenerativo
