¿Por qué es tan popular la barbacoa?
Hay comidas que inmediatamente nos transportan a un momento. En México, la barbacoa sabe a domingo por la mañana, tortillas calientes, salsa, limón y una mesa llena de gente. Pero aunque todos conocemos los tacos de barbacoa, quizá no todos sabemos qué hay detrás de este platillo y por qué su forma de preparación es tan especial.
¿Qué es la barbacoa? (No tiene nada que ver con el BBQ gringo)
La barbacoa es mucho más que carne deshebrada: es una técnica tradicional de cocción lenta que se ha utilizado en México durante generaciones. No tienen nada que ver con el BBQ de los norteamericanos, que es una parrillada.
Tradicionalmente, la barbacoa se prepara haciendo un hoyo en la tierra que funciona como horno. La carne —frecuentemente de borrego opero puede ser de res, cordero, pavo — se envuelve y se cocina durante varias horas aprovechando el calor y el vapor que quedan atrapados en su interior. El resultado es una carne muy suave, jugosa y llena de sabor, que prácticamente se deshace con el tenedor.
Durante la cocción, los jugos de la carne se aprovechan para preparar el famoso consomé de barbacoa, que se sirve caliente para acompañarla. Es uno de esos grandes ejemplos de nuestra cocina en los que el secreto no está en hacer las cosas rápido, sino todo lo contrario: darle tiempo al ingrediente para transformarse.
¿Cómo se come la barbacoa?
La respuesta corta: en taco. 🌮 Una tortilla de maíz caliente, una buena porción de barbacoa de cordero, pavo o de res de pastoreo lista para comer, cebolla y cilantro picados, unas gotas de limón y la salsa que más te guste. No necesita mucho más. También puedes comer la barbacoa sola acompañada de frijoles, preparar quesadillas, servirla con arroz o aprovechar lo que quede para hacer unos buenos tacos dorados.
El secreto está en empezar con buena carne
Como sucede con cualquier preparación sencilla, cuando hay pocos ingredientes la calidad de cada uno importa todavía más. Una buena barbacoa empieza desde mucho antes de llegar a la cocina: en el origen de la carne, en cómo fue criado el animal y en el cuidado que hubo detrás de todo el proceso. Después viene el tiempo, la paciencia y el conocimiento de quien la prepara.
Quizá por eso la barbacoa sigue ocupando un lugar tan especial en nuestra gastronomía. No es comida rápida, aunque podamos comernos un taco en dos minutos. Es una preparación que habla de tradición, oficio y tiempo. Así que este fin de semana calienta las tortillas, pica cebolla y cilantro, parte unos limones y pon la salsa sobre la mesa. Lo demás lo hace una buena barbacoa preparada en el rancho
