Tortilla nixtamalizada fresca vs. de harina de maíz industrial
En México una tortilla parece la cosa más sencilla del mundo: maíz, agua, cal y un comal. Pero la diferencia de textura, color, aroma y sabor entre una y otra tortilla es abismal
Casi todas las tortillas parten de maíz que ha pasado por algún proceso de nixtamalización, no todas se hacen de la misma manera. Entonces, ¿qué diferencia hay entre una tortilla de harina de maíz como de la tortillería de la esquina y una de nixtamal fresco?
La tortilla tradicional comienza con algo muy sencillo: el grano entero de maíz
Se cuece en agua con cal, se deja reposar, se lava y después se muele todavía húmedo. De ahí sale la masa fresca que puede pasar prácticamente directo al comal. Eso es el nixtamal.
En muchas tortillas industriales el camino es diferente. El maíz también puede ser nixtamalizado, pero después se seca y se muele hasta convertirlo en harina de maíz nixtamalizado. Esa harina puede almacenarse, transportarse y, cuando llega el momento de hacer tortillas, simplemente se vuelve a hidratar para formar la masa. Es una solución práctica, pero no es lo mismo que cocinar el grano, moler el nixtamal fresco y hacer la tortilla.
Y eso se nota especialmente en algo que cualquiera puede reconocer: el sabor, el aroma y la textura de una buena tortilla de pueblo recién salida del comal.
La nixtamalización fue una tecnología extraordinaria
Cocinar el maíz con cal no fue solamente una técnica culinaria. Fue una manera extraordinariamente inteligente de transformar el grano. La nixtamalización suaviza el maíz, facilita su molienda y modifica sus propiedades nutricionales. Entre otras cosas, aumenta la biodisponibilidad de la niacina o vitamina B3 y aumenta considerablemente el contenido de calcio de la tortilla.
Y esto ayuda a explicar algo fascinante. El maíz viajó desde América hacia muchas partes del mundo, pero la tecnología para transformarlo no siempre viajó con él. La UNAM señala que cuando el maíz llegó a Europa y comenzó a consumirse sin nixtamalizar, poblaciones que dependían fuertemente de él desarrollaron pelagra, una enfermedad relacionada con la deficiencia de niacina. Nuestros antepasados quizá no hablaban de vitaminas ni de biodisponibilidad. Pero sabían transformar el maíz para alimentarnos. Por eso una tortilla también cuenta una historia
Cuando comemos una tortilla hecha con nixtamal fresco no estamos comiendo solamente maíz.
Estamos comiendo una técnica desarrollada y perfeccionada durante generaciones, una forma de cocinar que permitió que el maíz se convirtiera en uno de los pilares de la alimentación de México y Mesoamérica.
Por eso vale la pena preguntar de dónde vienen nuestras tortillas.
¿Se hicieron a partir de harina industrial rehidratada? ¿O alguien tomó el grano entero, lo coció con cal, esperó, lo lavó, lo llevó al molino e hizo masa fresca? Las dos pueden llamarse tortillas de maíz. Las dos pueden partir de maíz nixtamalizado. Pero el camino que recorrieron para llegar a nuestra mesa no es el mismo. Y como sucede con tantos alimentos, cuando conocemos el proceso entendemos que detrás de algo tan cotidiano como una tortilla hay mucho más de lo que podemos ver.
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