La tortilla es la base de la alimentación mexicana (nuestro espejo). La encuentras en numerosas presentaciones, en diferentes colores y en cada esquina y rincón del país. Acompaña bien a cualquier alimento creado y por crear y por sí misma ya es un platillo fino. Todos los mexicanos queremos a la tortilla, pero hay algo importante que debemos saber y aprender: la diferencia entre una tortilla nixtamalizada y una industrializada.

Como seguro ya sabes, no es lo mismo comerte una tortilla recién salida del comal en algún pueblo del país, que la que conseguimos en el supermercado. Varían enormemente los procesos, pero también la calidad y el valor nutrimental. ¿Pero qué las hace tan diferentes?

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Tortilla nixtamalizada

La nixtamalización es el proceso en el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal "viva"; se mezclan estos ingredientes y se cuece entre una hora y hora y media, para luego dejar remojando en el agua de cocción alrededor de 18 horas. Lo que se extrae de este proceso es el nixtamal(del nahuatl nextli : "cenizas de cal" y tamalli : "masa de maíz cocido") y una vez molido, da origen a la masa nixtamalizada. Usualmente la masa es aplanada en un metate, y puesto al fuego de un comal luego de darle forma con las manos. Como su nombre puede indicarnos, este proceso es muy antiguo y debemos su autoría a la excepcional cocina prehispánica.

Por otro lado, una tortilla auténtica es visiblemente distinta de una comercial: suele tener ser de mayor porción (tamaño y grosor), por lo que su valor nutrimental también será distinto.

No importa de qué color sea. De acuerdo con un estudio reciente titulado Comparación de las propiedades nutricionales y compuestos bioactivos entre tortillas industriales y artesanales, la tortilla nixtamalizada contiene niveles más altos de fibra dietética, contenido fitoquímico y de calcio y capacidad antioxidante que una tortilla industrial.

¿Y la industrial?

Aunque muchos de nosotros lo hemos pasado por alto, la diferencia de textura, color, aroma y sabor entre una y otra es abismal. De entrada, las tortillas convencionales o industriales están hechas con harina de maíz (por ejemplo, la famosa Maseca a la que nos hemos hecho tan dependientes) y están involucradas a procesos no orgánicos, como lo es el proceso de deshidratación y el uso de las máquinas para lograr la "nixtamalización". Además es altamente probable que bajo este esquema, la tortilla que te comas provenga de una semilla transgénica.

Las diferencias no sólo radican en su valor nutricional, en su aporte cultural y en su sabor. Al comprar tortillas comerciales nos enfrentamos a otro gran problema: las marcas que monopolizan –casi que patentan– a nuestra tortilla, la imprimen de efectos dañinos para la salud y la sociedad, por ejemplo, haciendo que cada vez más mexicanos consumamos una copia rebajada de lo que solía ser la base de nuestra alimentación, fomentando una alimentación de baja calidad y eliminando una figura artesanal muy preciada de nuestra cultura.

En fin, existen muchas diferencias (valiosas) entre una y otra. Y cada vez que nos paremos a meditar en ello, estaremos cambiando este escenario. Defendamos la tortilla mexicana, la real, consumiendo tortillas nixtamalizadas. Porque de eso estamos hechos los mexicanos. Somos su espejo.