¿Cómo se mide lo picante del chile?
En México, nos enorgullece y nos gusta aguantar lo picante. Hay quienes no pueden comer sin él. Pero ¿Los chiles de México son los más picantes del mundo? ¿Cómo se mide lo picante?
La capsaicina del chile es lo que pica, se encuentra principalmente en la membrana que detiene las semillas, no en las semillas. Al comer un chile picante, la capsaicina, que es un aceite, estimula los receptores de la piel generando una reacción química por el contacto con las mucosas de ojos, nariz o lengua que el cerebro interpreta como calor o ardor. El cerebro cree que la boca se está quemando, literalmente.
Como ya sabemos, podemos desarrollar tolerancia a lo picante cuando nuestros receptores del dolor en la lengua y garganta se vuelven insensibles, con el paso del tiempo.
Se mide el picante con la escala de scoville
Wilbur Scoville en 1912 ingenió un método que consistía en diluir en agua azucarada una solución con extracto del chile hasta que el picor ya no se podía detectar al ser "catado" por un comité de examinadores. Por ejemplo un pimiento morrón, que no tiene capsaicina, tiene cero en la escala de scoville, (Scoville Heat Units, o SHU). Los que más capsaicina contienen, como el chile habanero, llevan un grado de 300,000 SHU. Esto indica que el extracto fue diluido 300,000 veces antes de que la capsaicina fuese indetectable.
El grado de picante de cualquier chile es un rango, como se marca en la escala, ya que influye el cultivo, el clima y el grado de maduración del mismo.
¿Cuál chile es el más picante?
En México tenemos 60 diferentes tipos de chiles, pero no el más picante del mundo. El chile con el mayor valor de SHU, es el Carolina Reaper con casi 2.2 millones unidades, luego el es Naga Jolkia de la India, con más de un millon de unidades!
El chile mexicano con más intensidad es el chile habanero de la península de Yucatán (cuenta con la Denominación de Origen) tienen entre 100,00 y 450 000 unidades. Revisa la imagen:
Tip para quitar el ardor de chiles de las manos
La mejor prevención para evitar el ardor de chile en las manos al cocinar es usar guantes. Si te arden las manos por picar chile, intenta:
- Frotar alcohol en tus manos para eliminar la capsaicina, que es un aceite. El aceite del chile y la capsaicina son más solubles en alcohol que en agua, e incluso puedes usar alcohol de alta resistencia como el vodka. Luego puedes sumergir las manos en leche u otro producto lácteo.
- Usa algún aceite. El aceite ayuda a disolver la capsaicina del chile picante. Puedes frotan sus manos con solo un toque de aceite antes de cortar el chile para prevenir que las manos te ardan.
- Usa jabón de trastes ya que puede disolver aceites 4 Remoja en leche o yogurt. La teoría es la misma, que el picante de la capsaicina es más soluble en grasas que en agua.
