¿Cuál sustituto de azúcar es mejor?
¡Cómo nos gusta lo dulce! Constantemente estamos buscamos opciones para sustituir el azúcar refinada por todo lo que sabemos.
¡Pero hay tantas opciones de sustitutos de azúcar! Hay de origen natural o artificial, en forma líquida en polvos granulados hasta en tabletas, mezclas de ingredientes sintéticos con naturales. ¿Cuál es mejor?
Con azúcar nos referimos a cualquier carbohidrato simple con calorías dulces de cualquier origen como caña de azúcar, miel de abeja, miel de maple, jarabe de agave, azúcar de coco, azúcar morena y la más conocida: azúcar refinada.
El azúcar refinado es el endulzante más usado y más conocido que sabemos no sólo está en las galletas que horneamos o postres, sino en productos que no lo esperamos como la mayonesa, catsup, salsas de tomate, pan de caja, etc.
¿Por qué se refinan los endulzantes?
Refinar es el proceso de quitar impurezas. Las impurezas pueden interferir en el sabor. Se puede refinar hirviendo, ajustando pH, filtrando, fermentando, usando enzymas, etc. En los endulzantes se refina para mejorar aroma, textura, consistencia. Por ejemplo, en el azúcar refinado, se separan los elementos por completo, para dejar solo el componente dulce.
¿Qué significa procesar un endulzante?
Significa que se usan métodos para extraer y modificar el ingrediente. Hay procesos simples y complejos, como los alimentos ULTRA procesados. Se puede hacer desde una fábrica o un proceso simple en tu cocina. Por ejemplo, pulverizar es un proceso :)
¿Cuál es el mejor sustituto del azúcar refinado?
¡Depende! De los gustos de cada quien, para qué lo vayas a usar y cuales son tus prioridades, por ejemplo: que sea de origen natural, que tenga cero calorías o sólo menos calorías, que no deje sabor después, que sea muy dulce o menos dulce
Los sustitutos de azúcar que son "de origen natural" son derivados de plantas o frutas, no son sintéticos pero si son procesados y refinados y en general tienen algo de nutrientes Ejemplo: Como la stevia que es la hoja de una planta, el monk fruit, miel de abeja o miel de maple, jarabe de agave.
Te platicamos de algunos sustitutos de azúcar comunes que nos gustan
Alulosa
La Alulosa es un azúcar "raro" que se encuentra sólo en algunas frutas como las pasas, los higos hasta en el jarabe natural de maple. Es un poco menos dulce que el azúcar, no deja aftertaste, ni eleva la glucosa de la sangre. ¡Y es bueno para repostería! O sea, es un gran descubrimiento!
Stevia
- Es una planta originaria de SudAmérica. Ya se cultiva en muchos otros lugares, incluyendo México
- Es muy dulce, entre 25 y 450 más veces que el azúcar refinado
- Tiene un sabor ligeramente amargo
- Como stevia o monk fruit solo, o combinado con eritritol, o stevia y monk fruit combinados
Monk Fruit o fruto del monje
- El fruto del monje es una fruta que sólo crece en China. Es de la familia del melón, como del tamaño de un limón.
- Es entre 100 y 200 veces más dulce que el azúcar por gramo
- Deja un sabor como a "cáscara de melón" después
- 40kg de fruta produce 500g de extracto de fruto del monje
- Tiene cero calorías, 0 ínice glucémico
- Perfecto para endulzar bebidas
- Se combina con eritritol (o maltodextrina, o inulina) por que el monk fruit 100% puro es muy dulce y para que sea más fácil medirlo comparándolo con otros endulzantes, que sea 1:1 o 1:2 en proporción. En su forma pura 1/64 de cucharadita de monk fruit es igual a 1 cucharadita de azúcar
Xilitol
- El xilitol es un polialcohol alcohol, que se extrae del abedul. Es un sustituto del azúcar común que se encuentra en pequeñas cantidades en varias frutas y verduras como ciruelas, coliflor, fresas, arándanos, avena
- Se extrae para uso comercial de la mazorca del maíz
- Su índice glucémico es de 7 y tiene menos de 3 calorías por gramo
- Tiene 40% menos calorías que el azúcar común
- No es fermentable por las bacterias en la boca por lo que crea una acción anticaries, mantiene neutro el pH oral y evita que lastime el esmalte de los dientes
- Al no contener fructosa, no influye en los niveles de glucosa de la sangre
- Es keto
Inulina de ancoria
- Se extrae de la raíz de la achicoria, aunque también está en pequeñas cantidades en alcachofas, ajos, cebollas, espárragos o plátano
- Es considerada una fuente de fibra prebiótica! lee sobre probióticos y prebioticos aqui
- La inulina sobrevive a la digestión, entra en el colon y se convierte en un combustible para nuestras bacterias intestinales
- Tiene 1.5 kcal por gramo en comparación con 4 kcal de otros azúcar
- Es 10 veces menos dulce que el azúcar
- Es buena para hornear. La inulina si afecta a la textura por su capacidad de absorción del agua. Es muy buena para hacer merengues ya que quedan más firme
- Naturalmente libre de Gluten
Jarabe de agave orgánico
- Extraído naturalmente del agave azul, sin procesos industrializados, igual que la miel de abeja o de maple
- Es 30% más dulce que el azúcar blanca
- Estudios científicos han demostrado que estas moléculas son una fibra dietética especial, en concreto, su consumo estimula el tránsito de los alimentos, contribuye al desarrollo de la microbiota intestinal benéfica, protege contra la presencia de carcinógenos en la dieta,
- mejora el sistema inmunológico, aumenta la absorción de calcio y disminuye los niveles de glucosa y colesterol en la sangre
- Cada kilogramo de piña de agave puede contener 200g o más de estos azúcares
- Se asimila lentamente en el cuerpo sin afectar con brusquedad los niveles de glucosa en la sangre, causando los famosos "picos de glucosa", por lo que puede ser consumida por personas diabéticas.
Eritritol
- Es un endulzante sintético, llamado polypol, una copia producida de los componentes "naturales" encontrados en cantidades mínimas algunas frutas.
- En 500 de melon (o uvas o peras) hay .02g de eritrirtol. Por lo que se produce sintéticamente derivado del almidón del corn sugar
- No es tan dulce, 60-70% dulzor del azúcar refinado
- Crea un efecto como de menta en la boca
- Más caro que el azúcar refinado
- Se combina con otros endulzantes para equilibrar dulzor, como con el. monk fruit
- Cero calorías, amigable con los dientes, el sistema digestivo
- No eleva los niveles de azúcar en la sangre
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