¿Qué nos enseña el pan de masa madre sobre el tiempo?
Hay alimentos que además de nutrirnos, nos recuerdan cosas importantes de la vida. El pan de masa madre es uno de ellos. Su ingrediente más característico nunca se menciona en las etiquetas pero es lo que lo hace más especial : el tiempo
Hay cosas que no podemos apresurar
Podemos recuperar muchas cosas, podemos volver a comprar algo que perdimos, reconstruir, empezar de nuevo. Pero algo que nunca regresa es el tiempo. Tal vez por eso sea uno de nuestros recursos más valiosos. Y, paradójicamente, vivimos intentando ahorrarlo, y constantemente nos repetimos a nosotras mismas "no tengo tiempo"
Queremos que todo sea más rápido: producir más rápido, cocinar más rápido, llegar más rápido. Pero algunas de las mejores cosas de la vida parecen seguir otra lógica.
Una conversación larga. Cultivar la tierra. Aprender algo nuevo. Construir una relación. Hacer un buen pan.
Harina, agua, sal y una comunidad de microorganismos. 3 ingredientes tan sencillos que comienzan un proceso que lleva horas. Mientras nosotros esperamos, la masa se transforma. Las levaduras y bacterias de la masa madre fermentan la harina, producen ácidos orgánicos y transforman algunos de sus componentes.
Una fermentación adecuada puede, entre otras cosas, reducir el contenido de fitatos, descomponer el gluten para convertirse en aminoácidos posiblemente haciendo que el pan de masa fermentada sea tolerable para aquellos que son sensibles al gluten y favorecer la disponibilidad de ciertos minerales. Dependiendo de la harina, el proceso y el pan, también puede modificar la respuesta glucémica y la digestibilidad.
Por eso no todos los panes de masa madre son iguales, el de Lucie de Nuro Elemental Cuisine tienen hasta 24 horas de fermentación. Lo interesante es que muchos de estos cambios necesitan algo que hemos aprendido a evitar: esperar.
La masa madre no entiende de prisa
Harina, agua, sal y paciencia. Mientras esperamos, una comunidad de microorganismos transforma lentamente la masa. La fermentación modifica la harina, reduce algunos compuestos como los fitatos, favoreciendo la disponibilidad de ciertos minerales, descompone el gluten para convertirse en aminoácidos posiblemente haciendo que el pan de masa fermentada sea tolerable para aquellos que son sensibles al gluten.
Dependiendo de cómo se elabore el pan, también puede modificar su digestibilidad y respuesta glucémica. No sucede de inmediato. Y justamente ahí está parte de su valor. La masa madre nos recuerda que el tiempo no siempre es algo que debemos ahorrar. A veces es un ingrediente que debemos aprender a dar. Aprender a esperar también nos transforma
Esperar no significa no hacer nada
Significa entender que hay procesos que no podemos acelerar sin cambiar el resultado. Mientras el pan fermenta, algo sucede dentro de la masa. Y mientras nosotros aprendemos a esperar, quizá también sucede algo dentro de nosotros: desarrollamos paciencia, atención y respeto por los procesos. Por eso nos gusta pensar que un buen pan de masa madre contiene algo más que harina, agua y sal. Contiene horas. Horas de fermentación, de cuidado y de trabajo. Y cuando alguien decide darle tiempo a algo, también está entregando una parte de lo más valioso que tiene.
