Los fermentos ¿son alimentos echados a perder?
¿Cuál es la diferencia entre alimentos en mal estado y alimentos fermentados? La diferencia radica en el tipo de microbios que crecen y su velocidad. Los alimentos en mal estado son el resultado de un crecimiento microbiano descontrolado: cualquier microbio puede crecer a su antojo. El crecimiento microbiano en la fermentación está controlado.
El tipo de microbios y su velocidad se controlan mediante cuatro barreras: ✓ Eliminación de oxígeno (en algunos fermentos) ✓ Sal ✓ pH ácido ✓ Temperatura Estas barreras restringen el crecimiento de microbios que causan el deterioro, como el moho y Clostridium botulinum, al tiempo que permiten que las bacterias lácticas se desarrollen, aunque a un ritmo controlado. Esta es la diferencia entre un frasco de comida podrida (o comida en mal estado sobre la encimera) y un frasco con beneficios para la salud intestinal.
Hay algo curioso en muchos de nuestros alimentos favoritos: el queso, el yogurt, los pepinillos, el pan de masa madre, las aceitunas, el chocolate, el café hasta en algunas salsas picantes existen gracias a microorganismos. Sí, bacterias y levaduras.
Algunas personas suelen asociar los microorganismos o bacterias con algo que debemos evitar, pero no necesariamente. Existen bacterias buenas y bacterias malas. as buenas deberían superar en número a las malas en una proporción de 6 a 1 (o incluso mejor). Factores ambientales como la contaminación, agua clorada, pesticidas agrícolas, pueden alterar esta proporción. Los hábitos alimenticios pueden afectar negativamente a la flora intestinal. Entre estos hábitos se incluyen el consumo de azúcar, alcohol o edulcorantes artificiales… Tomar antiácidos o laxantes puede alterar la flora intestinal y, en un círculo vicioso, aumentar la necesidad de estos productos. Se sabe que los antibióticos interfieren con el entorno intestinal. Esto se aplica a los antibióticos presentes en cualquier producto animal que consumimos, no solo a los medicamentos recetados.
Aproximadamente el 85% del sistema inmunitario se encuentra en el intestino, y la salud intestinal afecta a la inflamación, las alergias y las respuestas autoinmunes.
¿Qué es exactamente la fermentación?
La fermentación es un proceso natural en el que microorganismos como bacterias, levaduras o algunos hongos transforman los azúcares y otros compuestos en los alimentos. Son seres vivos que "predigieren" parte del alimento antes de que llegue a nuestro plato.
Durante la fermentación aparecen nuevos sabores, aromas y texturas que antes no existían, los alimentos se preservan por más tiempo sin necesidad de conservadores artificiales y se potencían sus nutrientes para que nosotros nos beneficiemos
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Entonces... ¿la fermentación no es lo mismo que un alimento echado a perder?
¡¡¡No!!! Aunque la diferencia entre un alimento fermentado y uno descompuesto no siempre es tan evidente. En ambos casos participan microorganismos transformando el alimento.
- Fermentación = transformación controlada
- Descomposición = transformación fuera de control
La gran diferencia es que en la fermentación controlamos qué microorganismos trabajan y bajo qué condiciones. Cuando el proceso ocurre de forma adecuada, obtenemos alimentos seguros, deliciosos y llenos de nuevos compuestos beneficiosos.
Cuando el crecimiento de microorganismos ocurre sin control, aparecen bacterias, levaduras u hongos que generan olores desagradables o toxinas. Entonces decimos que el alimento se echó a perder.
¿Cómo logramos que "ganen" los microorganismos buenos?
Desde hace miles de años las personas aprendieron a crear el ambiente perfecto para que crecieran las bacterias que nos interesan.
Para lograrlo utilizan herramientas muy sencillas:
- Sal
- Temperatura adecuada
- Acidez
- Ausencia de oxígeno en algunos casos
Un ejemplo son los pepinillos fermentados. Compra pickles o pepinillos orgánicos fermentados aquí
Si sólo dejamos pepinos en agua, pronto aparecerán mohos y microorganismos que terminarán arruinándolos. Pero si los sumergimos en una salmuera con la cantidad correcta de sal, sucede algo fascinante: la mayoría de los microorganismos no pueden desarrollarse, mientras que las bacterias ácido lácticas prosperan y comienzan a producir ácido láctico.
La fermentación no es cuestión de suerte; es el resultado de crear las condiciones adecuadas para que la naturaleza haga su trabajo.
¿Por qué los alimentos fermentados son tan especiales?
Además de su sabor, la fermentación transforma la calidad nutricional de muchos alimentos.
Durante este proceso ocurren cambios en los alimentos como:
- Mayor disponibilidad de vitaminas y minerales
- Reducción de ciertos compuestos difíciles de digerir, como el gluten en el pan de masa madre
- Formación de nuevos compuestos aromáticos y antioxidantes
- Producción de ácidos orgánicos que ayudan a conservar el alimento
- Desarrollo de microorganismos benéficos en alimentos fermentados vivos
Por eso muchas personas pueden digerir bien el yogurt o algunos quesos madurados y no la leche de la que provienen.
Mucho más que yogurt
Cuando pensamos en fermentación normalmente imaginamos yogurt o kombucha. Hya muchos alimentos cotidianos fermentados:
- Yogurt
- Kéfir de leche de vaca o de oveja
- Quesos artesanales
- Chucrut, kimchi, sauerkraut
- Pickles o pepinillos fermentados
- Aceitunas
- Pan de masa madre orgánico
- Chocolate
- Café orgánico en grano o molido
Sí, incluso el café y el cacao pasan por procesos de fermentación después de la cosecha. Esa etapa desarrolla gran parte de los aromas y sabores que tanto disfrutamos en una taza de café o una barra de chocolate de buena calidad.
En DILMUN creemos en los alimentos hechos con tiempo
Vivimos en una época donde casi todo busca hacerse más rápido. Sin embargo, muchos de los mejores alimentos necesitan exactamente lo contrario: tiempo.
La fermentación nos recuerda que algunos de los procesos más valiosos no pueden acelerarse. Son el resultado de permitir que la naturaleza siga su ritmo.
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