Si alguna vez abriste un frasco de chucrut, probaste un kéfir o viste el scoby de la kombucha y pensaste: "¿De verdad esto se puede comer?", no eres la única persona.

La palabra fermentado  despierta más dudas que confianza. Para algunos significa "descompuesto", "lleno de bacterias" o incluso "echado a perder". Pero, como en todo,  hay que ir mas allá de las primeras impresiones. 

Hay algo curioso en muchos de nuestros alimentos favoritos: el queso, el yogurt, los pepinillos o pickles, el pan de masa madre orgánico, las aceitunas, el chocolate, el café hasta en algunas salsas picantes como la salsa siracha existen gracias a microorganismos. Sí, bacterias y levaduras. 

6 Mitos de los alimentos fermentados

Mito 1: "Fermentado" significa que el alimento está echado a perder

Cuando un alimento se echa a perder, proliferan microorganismos que pueden hacerlo inseguro para consumir. En cambio, durante una fermentación controlada ocurre justo lo contrario: microorganismos específicos, como bacterias ácido-lácticas o levaduras, transforman naturalmente los azúcares del alimento, producen ácidos que inhiben a los microorganismos dañinos y ayudan a conservarlo. 

Mito 2: Las bacterias son malas

¡Hoy sabemos que no es así! Existen bacterias buenas y bacterias malas.Nuestro cuerpo convive con billones de microorganismos, especialmente en el intestino, donde forman parte de la microbiota. Los alimentos fermentados contienen microorganismos vivos que pueden formar parte de una alimentación variada y equilibrada.  Las bacterias o microorganismos buenos deben, y pueden, superar en número a las malas en una proporción de 6 a 1 (o incluso mejor) en nuestra microbiota para estar saludables. 

Factores ambientales como la contaminación, agua clorada, pesticidas agrícolas, pueden alterar esta proporción. Los hábitos alimenticios como el consumo de azúcar, alcohol o edulcorantes artificiales pueden afectar negativamente a la flora intestinal.

Mito 3: Todos los fermentados son probióticos

No necesariamente. Todo probiótico es un fermentado, pero no todo alimento fermentado es un probiótico.  

Para que un alimento pueda considerarse probiótico, los microorganismos que contiene deben permanecer vivos, consumirse en cantidades suficientes y haber demostrado beneficios para la salud en estudios científicos.  LEE diferencia entre los probióticos y prebióticos

Mito 4: Si sabe ácido es porque está malo

Nuestro cerebro asocia el sabor ácido con alimentos que se echaron a perder. En muchos fermentados esa acidez es precisamente una señal de que la fermentación ocurrió correctamente. Como en el yogurt natural, kéfir, kimchi

Esa acidez proviene principalmente del ácido láctico que producen las bacterias durante la fermentación.

Mito 5: Los fermentados son una moda reciente

¡Son todo lo contrario! Antes de que existieran los refrigeradores, la fermentación era una de las principales formas de conservar alimentos.

Y México tiene una larga tradición de alimentos y bebidas fermentadas.

Probablemente ya conoces varios: yogurt, quesos artesanales, crema ácida, tepache, pulque, algunos fermentos tradicionales del maíz en distintas regiones del país. Sí, incluso el café y el cacao pasan por procesos de fermentación después de la cosecha. Esa etapa desarrolla gran parte de los aromas y sabores que tanto disfrutamos en una taza de café o una barra de chocolate de buena calidad.

Es decir, los fermentados no llegaron con la moda del wellness. Han formado parte de nuestra cultura alimentaria desde hace siglos.

Mito 6: Puedo tomar suplementos en vez de fermetos y obtener los mismos beneficios

Falso. Si hay muchos suplementos probióticos en las farmacias que benefician al organismo. Pero la mejor manera de incorporar probióticos o cualquier otro nutriente es a través de la alimentación ya están VIVOS y contienen docenas de cepas diferentes de bacterias, de microorganismos y levaduras, mientras que la mayoría de las pastillas contienen solo unas pocas cepas aisladas.

Los microorganismos VIVOS en los fermentos naturales, a parte que son mucho mas diversos y la diversidad aporta fuerza a nuestro sistema inmune: >

• Descomponen azúcares y proteínas complejas, lo que disminuye el esfuerzo del sistema digestivo.
• Incrementan la disponibilidad de minerales y vitaminas al reducir sustancias que bloquean su nutrición.
• Aportan una combinación de bacterias vivas, fibra y ácidos orgánicos que actúan en conjunto en el intestino

¿Por qué los alimentos fermentados son tan especiales?

Además de su sabor, la fermentación transforma la calidad nutricional de muchos alimentos.

Durante este proceso ocurren cambios en los alimentos como:

• Mayor disponibilidad de vitaminas y minerales 
• Reducción de ciertos compuestos difíciles de digerir, como el gluten en el pan de masa madre 
• Formación de nuevos compuestos aromáticos y antioxidantes 
• Producción de ácidos orgánicos que ayudan a conservar el alimento 
• Desarrollo de microorganismos benéficos en alimentos fermentados vivos 

Por eso muchas personas pueden digerir bien el yogurt o algunos quesos madurados y no la leche de la que provienen.

Mucho más que yogurt

Cuando pensamos en fermentación normalmente imaginamos yogurt o kombucha. Hya muchos alimentos cotidianos fermentados: 

• Yogurt 
• Kéfir de leche de vaca o de oveja
• Quesos artesanales 
• Chucrut, kimchi, sauerkraut 
• Pickles o pepinillos fermentados 
• Aceitunas 
• Pan de masa madre orgánico 
• Chocolate 
• Café orgánico en grano o molido

En DILMUN creemos en los alimentos hechos con tiempo

Vivimos en una época donde casi todo busca hacerse más rápido. Sin embargo, muchos de los mejores alimentos necesitan exactamente lo contrario: tiempo.

La fermentación nos recuerda que algunos de los procesos más valiosos no pueden acelerarse. Son el resultado de permitir que la naturaleza siga su ritmo.

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Fuentes

• Nature.com: Microbial interactions and ecology in fermented food ecosystems

• Medium.com have-you-had-your-rotten-food-today 

• Marco, M. L., et al. (2021). Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 18, 196–208.

• International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP). Fermented Foods Factsheet.

• Dimidi, E., et al. (2019). A systematic review of fermented foods and gastrointestinal health. Nutrients.

• Revisión sistemática sobre aceptación del consumidor de alimentos fermentados (2025). PubMed: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40077416/