Hay de tortillas a tortillas ¿Cómo son las nixtamalizadas?
Lo mejor de salir a pueblear, es probar las delicias de cada zona. Personalmente, no puede faltar en mis recorridos la parada a una tortillería de nixtamal. Ya que hay de tortillas a tortillas, las hechas a mano no tienen comparación. La diferencia de calidad se ve, se siente, se huele y se saborea.
La tortilla en México es sinónino de comer. Hay quien no entiende cómo tantos platillos mexicanos son a base a tortilla: los tacos, enchiladas, chilaquiles, quesadillas, tlayudas, sopes, tlacoyos, huaraches, gorditas y hasta tamales, etc. Tanto en las ciudades ajetreadas como en la tranquilidad del campo, en restaurantes elegantes o la fonda de la esquina, siempre hay tortillas. Y todo con tortilla, sabe mejor
Peroooo... no es lo mismo una tortilla nixtamalizada que una hecha de harina de maíz del supermercado en la ciudad.
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¿Cómo son las tortillas nixtamalizadas?
Son las tortillas originales, es la preparación ancestral: se seca la mazorca de maíz por un par de meses, luego se desgrana. Se cuesen los granos con cal y se dejar reposar durante la noche. Se muele en el molino y con esa masa se hacen las tortillas a mano en el comal. Suena fácil, ¿verdad?
Le pedí a Doña Eloisa que me compartiera sus secretos de tortillas nixtamalizadas desde cero. Resulta que es mucho más trabajoso que lo que parece.
Sólo se necesitan 3 ingredientes: maíz, cal, agua. Tener a la mano una olla, acceso a un molino, una prensa para tortillas y el comal bien caliente.
Le pedí a Doña Eloisa que me ensañara cómo se hacen. Se ve fácil, ¡pero no lo es!
Empezamos desganando el maíz seco. Ella rápidamente iba formando un montón ordenado, yo traté de hacerlo y salían los granos volando por todos lados. Tuvo que poner la olla enfrente. Después, juntó todos los granos de maíz añadió agua y un poco de cal a la olla, lo hirvió. Unas horas después, ya que el grano estaba suave, apagó el fuego y dejó reposando toda la noche. El siguiente día fuimos los molimos para hacer la masa.
Ya para preparar las tortillas teníamos que hacer bolitas con la masa, chicas y del mismo tamaño, para que no se salga de la prensa de tortillas. Obviamente las que yo estaba haciendo no eran uniformes, se salían de la prensa y al quitarlas se me pegaban y rompían... y me quemé al colocarlas en el comal.
Acabe dejando las manos expertas de Eloisa hacerlo, para que pudiéramos comer todos los presentes decentemente.
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El agua, el calor y la cal transforman el grano de maíz en una delicia muy mexicana... ok, ok, mesoamericana, no somos los únicos.
Durante la nixtamalización, los granos del maíz pasan por cambios químicos, se suavizan las cáscaras. Al rehidratarse, el grano de maíz absorbe calcio y potasio de la cal. Se producen cambios en sus proteínas, volviéndose más asimilables para nuestra digestión. Aumenta la disponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, y mejora la absorción de minerales.
En otras palabras ,son más nutritivas, más fáciles de digerir y mejor para nosotros. No sólo es cuestión de gustos, hay estudios científicos que han analizado los diferentes compuestos químicos, la fibra dietética, el contenido fitoquímico y de calcio, la capacidad antioxidante y el perfil de ácidos fenólicos de la masa nixtamalizada. La conclusión fue que las tortillas hechas de manera tradicional, tanto de maíz blanco como azul, tienen un contenido de compuestos nutricionales y bioactivos significativamente mayor a las tortillas vendidas en supermercados, de harina de maíz.
¿Has probado la diferencia? Yo prefiereo no comer tortillas que comer comer las de harina de maíz. No necesitas salir de la ciudad para tenerlas en tu casa, pide tus tortillas nixtamalizadas hechas a mano aquí mismo
En DILMUN vendemos varias tortillas hechas a mano y derivados como los tlacoyos y tetelas nixtamalizadas encuéntralas aquí, las llevamos a tu casa
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