¿Qué es carne orgánica de res agave-finished?
"Respetar a la naturaleza es respetarse a sí mismo". Cañada de la Virgen es un ejemplo inspirador que redefine la circularidad, la reforestación y la ganadería orgánica en México.
Eduardo y yo visitamos Cañada de la Virgen cerca de San Miguel de Allende, rancho de ganado de vacas libres, que produce carne de res no sólo orgánica sino "LIMPIA", cápsulas de vísceras de res, tes, especias y mezcal! Son un negocio regenerativo ejemplar.
El principio de donde parten: La carne debe ser d-e-l-i-c-i-o-s-a. Limpia se refiere a más allá de lo orgánico, libre pastoreo, grass-fed y sin químicos. Cada bocado refleja el trabajo colaborativo, años de experiencia y experimentación, búsqueda de soluciones e impacto que lleva atrás.
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Un buen líder es quien inspira y saca el potencial de su equipo para que todos brillen
Así es Sophia Trapp, una gran líder de este proyecto regenerativo.
Nacida en Nueva York y criada en Argentina, Sophia Trapp continúa la tradición familiar al ser la tercera generación de mujeres ganaderas. Con experiencia en negocios y proyectos de regeneración de ecosistemas en Europa, Asia y América, llegó a México para quedarse y poner manos a la obra.
Su madre eligió la tierra de La Cañada de la Virgen, un santuario, área protegida natural de 5 mil hectáreas semi desérticas. Durante más de una década han gestionado su ganado con el objetivo de revertir la desertificación y regenerar activamente los suelos agotados y los pastizales.
"Somos un gran equipo de personas de diferentes lugares, muchos conocimientos y trabajan juntos para buscar soluciones para dar vida a esta tierra, sabemos trabajar en equipo" cuenta Sophia
El señor Nabor es el encargado de la Cañada, junto con su equipo de ganaderos y vaqueros que vigilan el ganado. "La señora comprende muchas de las cosas de aqui del campo. NO como en otros lugares que he trabajado, donde el dueño se desentiende. Cuando algo falta, nos sentamos a platicarlo para encontrar una solución" Comenta el Señor Nabor
Erik es el jefe carnicero, con 25 años de experiencia, y 9 años en Cañada.
Alex es hermano de Sophia, gran chef que prepara el caldo de hueso orgánico, salchichas, beef jerky, etc.
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Sophia descubrió, investigó e implementa hoy día una solución simbiótica entre la revitalización del suelo de la Cañada, el ganado y el agave
Los agaves son el cultivo ideal para impulsar la regeneración del ecosistema de la Cañada, ya que requieren solo un litro de agua al año y tienen una tasa de supervivencia del 98% sin intervención humana. El agave es increíble para capturar carbono de la atmósfera y recolectar agua de lluvia para que el suelo esponjoso la absorba evitando la evaporación. Este sistema se llama Agavesse que produce alrededor de una tonelada de biomasa foliar durante su vida, 70% es agua.
En México tenemos un gran problema en la industria tequilera y mezcalera, se usa la piña de la planta, pero hay mucho desperdicio de las pencas. Por cada litro de tequila, se genera 5.5kg de bagazo.
Aquí no. El agave se usa para reforestar, regenerar el suelo, hacer mezcal (luego te platicamos) y alimentar a las vacas.
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¿Por qué empezar desde el suelo?
"Es muy importante el suelo, ¡influye en todo! Ahorita ya sabemos si no está en el suelo, no puede entrar en la planta, sino está en la planta, no puede entrar en la vaca. Un suelo rico de minerales, vitaminas da plantas fuertes y nutritivas" Nos contesta Sophia.
La tierra de Cañada de la Virgen cuenta con el certificado BioAgricert, eso quiere decir que las pasturas estén libres de herbicidas, pesticidas, fertilizantes artificiales o cualquier otro químico sintético.
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No sólo están reforestando la Cañada con agave, aprovechan todo lo que éste les da.
El tipo de suelo y clima semi-desértico de San Miguel de Allende, fueron el motivo para que Trapp investigara cómo mejorar la forma de alimentar a su ganado en armonía con el ecosistema. Comenzó a experimentar con plantas y elementos endémicos que la misma tierra ofrecía, llegando al gran descubrimiento del potencial del agave.
“En cada zona y ecosistema existe la comida y medicina que necesitas, en este caso, al trabajar con ganado y producir carne orgánica, los procesos son más delicados y específicos. Realizamos un experimento que está funcionando de maravilla, que es el beneficio del agave, el cual tiene muchos de los minerales que le hacían falta al suelo de San Miguel de Allende, y ahora nuestro ganado lo está comiendo en épocas de sequía cuando no hay pastizales."
En su rancho las pencas de agave orgánico se cosechan, trituran y se colocan en tambos con una pequeña válvula para que salga el gas y no entre oxígeno por 30 días. La mezcla se convierte en un fermento muy nutritivo e hidratante con fibra, vitaminas, minerales que pueden embodegar por dos años. ¡Huele a ensalada fresca! Y tienen mucho líquido para mantener a las vacas hidratadas también
Por eso, la carne orgánica es agave finished. "Es un alimento para las vacas muy barato. Somos el único rancho en México que está haciendo esto. Es la solución para ganaderos" Dice Sophia "La alfalfa cuesta $4MX el kilo, tiene pesticidas, fertilizantes, requiere mucha agua, terreno grande, almacenamiento y mano de obra. El agave necesita cero agua, cero irrigación y cuesta $1MX el kilo. Sólo necesitas tambos, un techo para guardarlos y ya"
Así forma un círculo virtuoso que contribuye a mejorar el medio ambiente, crear productos orgánicos de calidad, evitar desperdicio y cuidar a los animales dignamente.
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¿Y las vacas?
Las vacas de Cañada de la Virgen tienen una vida sana, tranquila, deambulan libremente en manadas entre una abundancia de pasturas variadas en épocas de lluvia. Las 600 reses viven esparcidas en las 5mil hectáreas. Los vaqueros o cowboys cabalgan el territorio, vigilándolas todos los días, como se hacía antiguamente.
En los últimos años, la región pasó de 21 a 9 cm de lluvia al año. Durante la sequía, el arrollo se ha disminuido, les queda más lejos por lo que el Señor Nabor y su equipo han colocado tambos de agua para que las vacas no se atoren en el fango al buscar agua. Fuera de eso, la naturaleza es resilente y se adapta.
"Cuando las vacas tienen estrés, mugen todo el tiempo" nos comentó Sophia. Mientras Eduardo y yo caminábamos por la Cañada, entre ellas, no escuchamos ni un sonido, sólo se oye su andar y el nuestro. Solo escuchamos paz y silencio.
Los ganados de ranchos aledaños, o tienen pozos que usan para riego de alfalfa u otros cultivos, estresando los recursos hídricos o han tenido que vender su ganado.
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Por último y no menos importante ¿Qué tiene de especial la carne de la Cañada de la Virgen?
A parte de ser carne orgánica de libre pastoreo, es carne añejada en seco sin químicos, ni esteroides para incrementar la masa muscular de los animales. " Al principio, en el rastro se burlaban de nuestros procesos y que nuestras vacas no son tan grandes (o gordas) como las convencionales" No scuenta Erik, el jefe carnicero. Al probar la calidad de la carne, los dejamos callados.
"Es una carne que resiste este tipo de añejamiento, sin procesos especiales". Erik viene de familia de carniceros. Lleva trabajando Cañada de la Virgen hace 9 años y 25 años como carnicero. "La Diferencia de esta carne es que es de proteína de muy buena calidad. La carne tradicional, no resiste 28 días de añejamiento en seco. Empieza a podrirse desde adentro, desde los huesos, empiezan los olores fuerte y decoloración. Nuestra carne, gracias a que es LIMPIA por lo que comen las vacas, por su desparatización natural con polvo de agave y minerales que se queda en el organismo de las reces, su proteína resiste la oxidación. Despué de los 28 dias, es una proteína de excelente calidad, con alto valor nutricional."
"El sabor es espectacular, es un sabor que hace mucho no sentia en mi paladar. En mi niñez, de tercera generación de carniceros, la carne sabía diferente antes, con el paso del tiempo por la ganadería convencional, ha ido perdiendo el color y sabor. Esta carne no, tienen su color natural
Compra carne orgánica agave finished, cápsulas de hígado y vísceras de res, tés e infusiones muy benéficas, especias deshidratadas, etc de Cañada de La Virgen
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When Sophia Trapp took over her family’s ranch outside of San Miguel de Allende in Guanajuato, Mexico, she was already well established in the environmental field. The ranch called Cañada de la Virgen had once been a landscape flush with trees, agaves, and wildlife. But drought and severe overgrazing had transformed it into a desert. She was focused on the problem of how to reverse the desertification.
She started by making the cattle an integral part of her work because she figured that they were already spreading manure everywhere. If she fed them more of the minerals that they needed, they’d distribute mineral rich manure onto the land, which would have the effect of spreading all those minerals across the landscape.
Using cattle manure to distribute minerals led to a focus on agave which led to a focus on cattle feed which led to carbon sequestration and finally
“There was a moment that I was walking in the ranch. There is the agave and the nopal. There was a drought four years ago. We had a third of the normal rain, then it dried up. The nopal started to eat itself but the agave was still going strong. That was when it was obvious that the agave was the toughest plant in the whole damn place.”
After a lot of research and experimentation, she had the final solution: She could plant agaves on berms across her property. They would hold water in the soil and be the catalysts for a greater transformation that would allow all sorts of foundational species like insects, microbiological elements, and grasses. Water would accumulate in the depressions behind the berms allowing larger plants to grow. And then, she could harvest agave pencas, ferment and feed them to her cattle who would then spread their mineral rich manure everywhere on the ranch and push this process even further forward.
That´s why her organic beef is agave-finished. Buy it here at DILMUN, your farm-to-table grocery story in Mexico City
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