Chicharrón de cerdo: ¿placer culposo o gusto incomprendido?
¿Qué tan cierta la mala reputación del chicharrón de cerdo? Como pasa con muchos alimentos tradicionales, la historia es más compleja de lo que parece: no todos los chicharrones son iguales, tienen mucho que ver los ingredientes y cómo se crió el cerdo
¿Qué es el chicharrón de cerdo? (El de nosotros es orgánico y/o de pastoreo)
¡A parte de ser delicioso, es cultura! Es un alimento tradicional mexicano común y versátil en la cocina mexicana. Lo encontramos en mercados, carnicerías, puestos callejeros y cocinas familiares, nos ha acompañado durante generaciones la vida cotidiana. Ya sea crujiente como botana, guisado en salsa o dentro de antojitos tradicionales.
El chicharrón se obtiene de la piel del cerdo, el "cuero", que al cocinarse pierde gran parte de su agua y adquiere esa textura crujiente que tanto nos gusta. Dependiendo de cómo se prepare, puede contener también pequeñas cantidades de grasa y carne. A diferencia de muchas botanas ultraprocesadas, un chicharrón tradicional tiene una lista de ingredientes sorprendentemente simple: piel de cerdo, sal y, en algunos casos, manteca de cerdo para su cocción.
El chicharrón orgánico yo de pastoreo es un alimento:
– Rico en proteínas de alto valor
– Alto en grasas saludables insaturadas que se digieren lentamente
– Casi sin carbohidratos, lo cual minimiza el impacto glucémico
Mitos sobre el chicharrón de cerdo
Mito 1: "El chicharrón es pura grasa"
Falso. Si contiene grasa, pero el chicharrón no es únicamente grasa. Tiene proteína en forma de colágeno presente naturalmente en la piel de los animales.
El chicharrón tienen la grasa natural del cerdo, la manteca de cerdo, que es grasa insaturada, o sea, grasa saludable. Este perfil lipídico es muy similar al del aceite de oliva, gracias al predominio del ácido oleico, el mismo que ha sido ampliamente relacionado con beneficios para la salud cardiovascular(Schwingshackl et al., 2014).
La grasa de cerdo, a diferencia de la grasa de res o de cordero, tiene una alta proporción de ácido oleico (omega-9), el mismo que predomina en el aceite de oliva. Esta característica la convierte en una grasa más estable al calor, menos inflamatoria, y con un impacto neutral o incluso positivo en los perfiles lipídicos sanguíneos.
Mito 2: "Es peor que las papas fritas"
Falso. Es menos inflamatorio, no tiene almidón, ni aditivos ultraprocesados. Cuando comparamos alimentos, es importante observar más allá de las calorías sino los ingredientes y los procesos. Muchas papas fritas comerciales contienen harinas refinadas (no papa real), aceites vegetales refinados, saborizantes, colorantes, GMS (glutamato monosódico) y diversos aditivos.
Un chicharrón artesanal tiene pocos ingredientes y menor contenido de carbohidratos. Esto no significa que deba consumirse sin moderación, pero sí que la comparación no siempre favorece a los productos ultraprocesados.
Mito 3: "Tiene mucho colesterol"
Falso. Durante décadas se pensó que los alimentos ricos en colesterol elevaban directamente el colesterol en la sangre. Hoy sabemos que no es cierto y que la relación es mucho más compleja. LEE ¿Y SI el colesterol no es el villano que nos contaron? La calidad de la alimentación, la actividad física, el estrés, el sueño y la genética tienen un papel mucho más importante.
Un meta-análisis publicado en The American Journal of Clinical Nutrition por Siri-Tarino et al. (2010), que evaluó 21 estudios prospectivos con más de 347,000 participantes, concluyó que no existe una asociación significativa entre el consumo de grasas saturadas y el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Beneficios poco conocidos del chicharrón de cerdo orgánico y/o de pastoreo
- Tiene 3 ingredientes: El chicharrón de cerdo artesanal mexicano tienen pocos está hecho con piel de cerdo, manteca de cerdo orgánica y sal
- Aporta proteína orgánica limpia 100g de chicharrón tiene 60g de proteína.Esta proteína es de alto valor biológico, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo humano no puede sintetizar. Es especialmente rica en glicina, prolina y alanina, componentes importantes para la síntesis de colágeno y la salud de las articulaciones, piel y tejido conectivo.
- Es naturalmente bajo en carbohidratos ¡es keto! Hay algunos chicharrones comerciales que tienen harina, lee los ingredientes siempre.
- Se aprovecha más partes del animal Desde una perspectiva de consumo consciente, utilizar la piel y otras partes del animal ayuda a reducir desperdicios y honra una tradición culinaria que aprovecha mejor los recursos disponibles.
- La calidad importa El cómo vivió y de qué se alimentó el cerdo importa mucho y hace una diferencia el en producto final. No es lo mismo un cerdo criado en sistemas industriales intensivos que uno criado en pastoreo con acceso al exterior, alimentación adecuada y mejores prácticas de bienestar animal. Las condiciones de crianza influyen en la calidad de la grasa, el perfil nutricional y, por supuesto, en el impacto ambiental y ético de los alimentos que llegan a nuestra mesa.
Por eso, más que preguntarnos si el chicharrón es "bueno" o "malo", quizá la pregunta más interesante sea: ¿de dónde viene? ¿Qué ingredientes tiene?
Ya es momento de dejar de clasificar los alimentos como "buenos" o "malos" y empezar a valorar aspectos como su origen, su calidad y el papel que juegan dentro de una alimentación equilibrada. Porque comer también es cultura, disfrute y conexión con los alimentos que nos han acompañado durante generaciones.
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Fuentes
- Masporcicultura.com
- Schwingshackl, L., & Hoffmann, G. (2014). Monounsaturated fatty acids and risk of cardiovascular disease: A meta-analysis of observational studies. British Journal of Nutrition, 112(5), 762–775.
- Petersen, K. S., Kris-Etherton, P. M., & Fleming, J. A. (2017). Effects of snacks high in protein, fat or carbohydrate on energy intake and hunger. Appetite, 113, 210–216.
