La carne de cerdo tiene más de 110 matices de sabor
Cuando pensamos en carne de cerdo orgánico y/o de pastoreo, la asociamos con platillos típicos: carnitas, lomo al horno, chuletas o un buen taco al pastor. Detrás de su popularidad hay toda una experiencia extraordinaria compleja de sabores.
De acuerdo con una investigación realizada por InnovaConsult para la National Pork Board, la carne de cerdo tiene 111 matices de sabor distintos, una diversidad que ayuda a explicar por qué es una de las proteínas más versátiles en las cocinas de todo el mundo.
Mucho más que un solo sabor
Así como el café, vino y chocolate, la carne de cerdo no tiene un único perfil de sabor. Tiene una amplia variedad de notas sensoriales como afrutados, florales, de clavo, coco, nuez y el peculiar umami. Más los sabores básicos que percibimos naturalmente: dulce, salado y ácido
El mito: el sabor está solo en la grasa
La grasa de cerdo tiene más de 30 matices de sabor, pero la variedad de sabores de los músculos y vísceras fue mucho mayor. Depende de las características de cada corte de carne de cerdo. ¿Qué tienen que ver el sabor del tocino, con la carne molida, o new york de cerdo o chuleta de cerdo orgánica? ¡Nada!
No todos los cortes saben igual
Seguro al comer lomo de cerdo, chuleta de cerdo o costilla de cerdo haz notado personalidades completamente diferentes en el plato. Algunos veces resaltan notas más dulces y jugosas, mientras que otros son perfiles más intensos y complejos.
Esta diversidad es una de las razones por las que el cerdo se adapta tan bien a culturas gastronómicas tan distintas.
El rey del umami
La carne magra de cerdo mostró una intensidad de sabor umami superior a la de carne de res, pollo, pavo y vegetales. El umami, conocido como el "quinto sabor", es esa sensación sabrosa y profunda que hace que ciertos alimentos resulten especialmente satisfactorios. Por eso la carne de cerdo funciona tan bien con verduras, legumbres, frutas y especias: aporta una base de sabor que realza el conjunto del platillo.
Un ingrediente que une sabores
Muchos cortes presentan perfiles que incluso recuerdan a algunos sabores asociados tradicionalmente con la carne de res. Quizá por eso encontramos al cerdo en recetas tan distintas como tacos mexicanos, ramen japonés, embutidos españoles, estofados europeos o salteados asiáticos. Tiene una capacidad única para integrarse y complementar ingredientes muy diversos.
Comer con más atención
La próxima vez que prepares carne de cerdo, puede ser interesante detenerse unos segundos antes de dar el primer bocado. ¿Notas algo dulce? ¿Alguna nota que recuerde a nuez, hongos o especias? ¿Se siente jugosa, profunda, compleja? Tal vez descubramos que detrás de un alimento tan cotidiano existe mucho más de lo que imaginábamos. Porque, según la ciencia sensorial, la carne de cerdo no tiene un solo sabor. Tiene al menos 111 formas distintas de sorprendernos.
