¿Cómo es la carne orgánica de res añeja?

¿Cómo es la carne orgánica de res añeja?

Sophia tiene muchas metas, su prioridad para lograrlas es: "la carne orgánica debe ser deliciosa"

En Cañada de la Virgen, la carne de res no es solo un alimento, es un vínculo con la naturaleza que se despliega en cada corte. Y cada bocado de esos cortes es muy especial.

En nuestra visita al rancho platicamos con Eric Moran jefe de la carnicería de Cañada de La Virgen en San Miguel de Allende. Lleva trabajando con Sophia Trapp, la fundadora, 9 años. Él es tercera generación de carniceros en su familia, o sea, si de algo sabe, es de calidad y cortes de carne.   

"La carne de aquí es proteína de muy buena calidad, la prueba máxima es que resiste la oxidación. El secreto del exquisito sabor de la carne en Cañada es el añejamiento en seco. La carne convencional no resiste los 28 días de este proceso. Empezaría a podrirse de adentro hacia afuera". Nos comenta Eric

Una vez añejada la carne de res orgánica, se hacen los cortes ya sea en milanesa, carne molida de res, hamburguesas sazonadas listas para asar, etc y se congela en el momento para mantener su frescura. 

"El sabor de esta carne orgánica es espectacular, es un sabor que hace mucho no sentía en mi paladar. En mi niñez, la carne sabía diferente, con el paso del tiempo, por los cambios en la ganadería, ha ido perdiendo el color y sabor. La que hay en los mercados o supermercados es muy clara, parece de pollo, no es roja como debe ser."

¿A qué sabe la carne de res añeja?

La carne añejada o "aged beef" tiene un sabor más intenso, refinado y complejo que la carne fresca, una textura más tierna y suave. El proceso de maduración hace que los sabores se concentren y se vuelvan más profundos, una experiencia gastronómica única! 
La carne añejada debe cocinarse en asadores al grill sobre altas temperaturas para que la carne tenga mejor cocción. Debe quedar bien asado por fuera pero el centro rojo, que no se pase de los 50 oC. prueba esta carne solita, sin guarniciones ni salsas para que aprecies su sabor. 

¿Qué es carne "limpia?

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"La carne de Cañada es LIMPIA, porque se cuida mucho a las vacas: Lo que comen, el agua que beben, que se estén moviendo, que no se enfermen y sobretodo que la desparacitación sea natural ya que las sustancias se quedan en su organismo. No utilizamos desparasitantes, ni antibióticos, ni esteroides para incrementar su masa muscular, ni fertilizantes ni herbicidas en el terreno en el que rumean, ni en el agave que comen."

 

Los animales de Cañada de la Virgen se aprovechan al máximo: la carne, los tuétanos, huesos, lenguas, y con las vísceras como riñones e hígados se hacen cápsulas de suplementos alimenticios orgánicos.

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Fuente
Dapper Magazine carne orgánica