La vida en el campo haciendo quesos artesanales
"La vida en el campo es un trabajo, lleno de largas horas y mucho trabajo duro. Es sol y tormenta, tierra debajo de las uñas y pasto en las botas. Es temprano en la mañana, tarde en la noche y largos días. Es la alegría de una buena cosecha, la belleza de una puesta de sol, la paz en los graneros. Es un becerro en tu cocina, un perro en tu camioneta y libertad en tu alma. Es fe, determinación y realización. Es miedo, lágrimas, risas y amor. Es una forma de vida, un sentido de orgullo, un asunto de familia. Es casa. Y no hay lugar donde prefiera estar. ❤️ " Cuentan Mariel y Bonfilio de Rancho Cuatro Encinos.
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Visitamos a Bonfilio y Mariel, ambos veterinarios, viven y trabajan con sus animales en su rancho quesero en Zacatlán, Puebla con un sistema agrosilvopastoril. “La idea es conservar el bosque teniendo un cultivo abajo, que en este caso es el pasto que comen las vacas.” dice Bonfilio. Este sistema combina las actividades agrícolas y ganaderas en un mismo terreno. Así, además de conservar la biodiversidad, se fomenta la fertilidad de la tierra y las vacas comen mejor.
Mariel y Bonfilio producen entre diez y doce tipos de quesos, ya algunos de ellos dependen de las condiciones del clima: de pasta blanda como el camembert, dura como el queso de montaña, hilados como el Oaxaca y cuajados por acidez como las pirámides de queso de vaca, queso panela, etc. “Preparar quesos es un proceso muy artesanal. Nuestros quesos suelen ser muy cremosos por la cantidad de grasa de la leche y su calidad, pero también por las condiciones de mucha humedad del lugar”, apunta Bonfilio
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Vacas de libre pastoreo
Un día en el rancho comienza muy temprano. Las vacas comen lo que encuentran en las pasturas del rancho."Una de las ventajas de que las vacas se alimenten de pasto es que se enferman menos y están bien nutridas, comer pasto es la forma más natural de alimentarse." dice Bonfilio. Producir en libre pastoreo tiene un menor impacto ambiental y producir en sistemas regenerativos cómo el de este terreno tiene un impacto positivo en el ambiente ya que se regenera el suelo.
Actualmente, todas sus vacas han nacido ahí, tienen 30 vacas lecheras y 15 toros y bererros. "Tener animales bajo tu cuidado es una responsabilidad enorme pero una satisfacción muy grande. Más aún porque son un pilar en nuestro sistema de producción. Es importante quererlos y cuidarlos."
Tienen cultivos anuales de avena, ebo, veza y Ray grass para alimentar a sus vacas. Hacen silopacas de nuestras praderas para tener alimento en época de seca.
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Agua de captación de lluvia
En Rancho Cuatro Encinos tiene un sistema de captación de agua de lluvia muy eficiente. El %100 del agua que beben sus vacas, la que se usa para limpiar las instalaciones y para el área de quesería es agua de lluvia!
"El queso es la eternidad de la leche"
El hacer queso empezó como un método de conservación para alargar la de vida de la leche. Ahorita los quesos son parte de importante de nuestro super semanal. En Rancho Cuatro Encinos, todos los días hacen queso, llueva, truene o relampagué, nada se detiene.
Preparan varios tipos de quesos artesanales, frescos y maduros. Los de pasta blanda son de sabor suave y sin maduración como el panela o oaxaca. Los de pasta dura son los quesos maduros que pierden humedad y tienen un sabor más intenso.
Queso tipo camembert
Su queso artesanal tipo camembert tarda 10 días en cubrirse de hongo y en salir a la venta. Si te gusta joven, puedes comerlo en los siguientes 15-20 días. Si te gusta de sabor más fuerte, déjalo madurar hasta el punto deseado (va a oler duro 😅)
Queso tipo montaña con trufa, uno de los favoritos!
Hecho con leche de pastoreo semi descremada, corteza de hongo natural. Lo maduran en cava de piedra de 3-6 semanas. Está hecho con leche fresca parcialmente descremada y madurado de 1.5 a 2 meses. Esta corteza es típica de los quesos que se hacen y se maduran en lugares con mucha humedad y poca temperatura.
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