Las ovejas más consentidas de México

Tere y Pablo vienen de la ciudad, del mundo corporativo e industrializado. Un día decidieron tomar en serio su proyecto personal y volverlo un proyecto de vida: volverse queseros artesanales y vivir en el campo

Fuimos a visitar Finca de las Luciérnagas, cerca de Querétaro. Tere y Pablo nos abrieron las puertas de su rancho y nos compartieron su historia con mucha generosidad.

En este lugar se siente buena vibra en cada esquina. Las ovejas pastorean libremente en su "recreo" del corral. Salen como niños, a toda velocidad hasta que recuerdan que están sobre pastura, se detienen y empiezan a rumear felizmente. Curiosamente, se acercan mucho a nosotros, Tere constantemente las acaricia. Las llama por su nombre, nos enseña el collar de una de ellas con su placa, como perrito.

Tere y Pablo nos invitaron a sentarnos a la orilla del campo, bajo la sombra de un árbol. Aún hace mucho calor a finales de mayo. Nos ofrecieron una refrescante agua de alfalfa mientras nos contaron su historia

"Llevamos dos años de este proyecto. Nos tardamos casi un año en producir el primer queso desde la primera oveja, que creció, se reprodujo y dio leche... finalmente. Leche de borrega que se convirtió en queso delicioso. Queremos que las personas al sentarse a la mesa aprecien ese pedazo de queso, que es un tesoro por todo el trabajo y los recursos que hay atrás." Nos cuenta Tere

Tere estudió una maestría en lácteos en Francia y estuvo en la industria lechera toda su vida profesional. Siempre le apasionó el tema, desde que conoció la ciencia de la leche, su química que es un sistema complejo y la microbiología alrededor de eso.

"La leche es de los alimentos más vivos".

"En Francia la cultura de los queso es impresionante. Son muy buenos científicos, en las queserías son muy técnicos y precisos. En México trabajé en lácteos industriales desarrollando productos. Hay un mundo de productos atrás de la industria de los lácteos... puedes creer que se pueden hacer lácteos sin leche?!" . Estando ahi, no lograba llegar a esa parte tan pura de los quesos que había conocido en Francia y de la que me había enamorado."

"Después de varios años, nos empezamos a interesar en la gastronomía, las desgustaciones, en el lado más emocional y sensorial de los lácteos. Ya con los años, la vida en el corporativo, dejó de ser interesante, se volvió un asunto más político con juntas muy burocráticas"

"En nuestra vida personal fuimos desarollándonos, tanto que decidimos cambiar de vida, hacernos responsables y diseñar de nuestros alimentos"

"Fuimos topándonos con oportunidades muy amplias. Inicialmente, yo tenía muy clara mi intención: sólo elaborar quesos artesanales. Surgió la pregunta: y si nos encargamos de las ovejas? Ok, nos encargamos de ellas. Más adelante... el predio que encontramos tiene alfalfa. Ok entonces nos encargamos desde la alfalfa."

"Ya que estuvimos viviendo aqui en la Finca, es otra realidad a la que esperábamos. Otra forma de vida: Hay que ponerse de acuerdo con la gente para la distribución del agua pozo, conseguir a quien sabe cultivar alfalfa, a quien tiene y sabe manejar el tractor, capacitar a la gente que nos ayuda que son de los alrededores... No esperábamos nada de eso. El cambio de cambio a la ciudad al campo es enorme. Crei que entendía a lo que venía, pero sólo había contemplado una ventanita, nada que ver con la realidad. La vida en la ciudad es más fácil, todo es rápido, accesible."

Mientras Tere nos platicaba, nos dio a probar kéfir de leche de oveja, que "contiene sólo leche de oveja y 11 bacterias, varias de ellas probióticas" con el que están haciendo pruebas. ¡Está delicioso!

También probamos el yogurt de oveja, super cremoso, con una textura deliciosa, sabe dulce, no sabe, fuerte, ni a "animal", ni a borrego. El yogurt de oveja tiene el doble de proteína que el yogurt de vaca, tiene más grasa pero es de cadena mas corta lo que la hace una grasa buena. También es un lácteo de mejor digestión.

"Son quesos y yogurt artesanales, somos un rancho pequeño, pero con mucha experiencia. Manejamos los procesos con cuidado, conocimiento, con mucho control e higiene." 

"Kilómetro cero es bien importante, se me hace una locura que queramos comer arándanos, que vienen de tan lejos". Tere trata de conseguir todos sus insumos de cerca, locales, mexicanos, empezando con las semillas de lo que plantan y los ingredientes para sus quesos. 

.

Queremos que la gente conozca qué es lo que se produce en México y prefiera consumirlo.

Alimentan a sus ovejas pastizal forrajeros que ellos siembran y alfalfa que cultivan en el terreno de junto. 80% son pastizales, el 20% son granos, maíz, sorgo y nutrimentos minerales. Las ovejas lecheras necesitan una nutrición muy balanceada y cuidada para que produzcan buena calidad de leche y se mantengan sanas. Es una raza lechera, no son ovejas para carne  de borrego que son más grandes y musculosas. 

La alfalfa que siembran para los borregos no lleva agroquímicos (fertlizantes ni pesticidas) y riegan con agua de pozo. "Uno se hace consciente de toda el agua que se necesita" nos cuenta Tere.

"La Tropa" se llama el corral de las ovejas

Tere y Pablo están enamorados de sus ovejas, se ve y se siente. Ellas están muy acostumbradas a convivir con ellos, no se estresan por la presencia de personas. Nos pasearon por los corrales, presentándonos a los más sociales, como JJ. Tienen 4 machos sementales, las demás son borregas. 

El área de ordeña está como a 40m de los corrales. "Aquí la leche nunca toca el aire ni el ambiente, entra directo al tanque con una válvula cerrada". De ahi pasa directamente a la quesería. No pudimos pasar ahi porque habíamos estado con los animales pero Tere nos fue explicando los procesos. 

¿Por que se llaman así los quesos?

Finca Las Luciérnanhas tienen varios tipos de quesos de oveja: frescos y maduros. Tere: Los nombramos como los tiempos de la música, son quesos de autor, dependiendo de su tiempo de maduración:

• Presto es el tiempo más rápido en la música porque no lleva maduración,
• Allegro es un tiempo rápido y joven con poca maduración con mucho sabor,
• Andante un tiempo más calmo necesita más tiempo para desarrollar sus sabores.

Cada queso necesita su tiempo y tiene su expresión propia al desarrollar todos sus sabores. Quisimos unir el tiempo con el sabor que expresa. 

 

¿Por qué se llaman Finca las Luciérnagas?

Tere: Porque la luciérnaga es un insecto que tiene luz propia, que sorprende, con su luz te hace sonreír por ese momento mágico. Con nuestros quesos queremos que te detengas los pruebes y digas wow, y sonrías.

 

Disfrutamos mucho la visita a Finca Las Luciérnagas, queremos que pruebes sus deliciosos quesos. No vas a saber cuál es tu favorito, todos están buenísimos

.

Pide el super a tu casa directo de productores mexicanos que hacen las cosas bien, como Tere y Pablo en DILMUN.

.