¿Qué es una kombucha "real"?

¿Qué es una kombucha "real"?

¡La kombucha tiene propiedades transformadoras! ...sólo cuando es REAL y se elabora correctamente. En los últimos años la kombucha se ha puesto de moda, pero hay varias malas prácticas en la industria de la kombucha, que se saltan o cambian pasos al prepararla... y manchan su reputación.

Cuando vayas a elegir una kombucha, pregúntate por qué la quieres tomar. Si solamente es porque te encanta su ligereza y su sabor refrescante, entonces tienes una gran variedad de opciones. Pero, si quieres aprovechar sus beneficios y propiedades saludables, entonces no todas las marcas son una buena opción.

El proceso de elaboración de la kombucha es lento, va al ritmo de la fermentación natural donde se convierte el té, el agua y el azúcar en una bebida casi “milagrosa” para la salud intestinal. 

La kombucha tiene más de 2,000 años de antigüedad, desde su origen en China.  Es muy deliciosa, su popularidad viene por los beneficios a nuestra salud: es una rica fuente de probióticos y antioxidantes, mantiene un ambiente estomacal favorable, fortalece el microbiota intestinal, colabora en la eliminación de toxinas y mejora la resiliencia del sistema inmunitario. LEE Beneficios de la kombucha

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Saltandose o cambiando pasos al preparar kombucha

Ana, fundadora de Poción Kombucha prepara kombucha REAL en su taller en la CDMX. Nos platicó de los diferentes procesos y malas prácticas de la industria de la kombucha en México. Por ejemplo algunas marcas pasteurizan su kombucha, o la hacen de concentrados, hay otras que ni siquiera requieren una conservación en frío.

Varias tiendas y restaurantes han buscado a Ana para que produzca kombucha más rápido (en 3 días en vez de 15), hasta ha perdido clientes por esta razón. Pero ella se mantiene firme, su kombucha es tan rica y tan buena, justo porque es REAL!

  • Casera vs. artesanal Es muy diferente una kombucha casera que una artesanal. La casera no es regulada, aunque a veces si la venden en tiendas. Para hacer kombucha hay varios elementos que cuidar, como principios de higiene y de química, el PH, el nivel del alcohol, etc. La kombucha artesanal lleva regulaciones, como POCIÓN kombucha que sigue las normas de la Cofepris y  UVA (Unidad verificadora Autorizada) son sellos.  
  • Pausterización: Si la kombucha está pasteurizada, significa que han matado a todos los probióticos de la bebida. Por lo que no tendrá beneficios para tu salud, solamente podrás disfrutar de su sabor. Algunas marcas añaden posteriormente una fuente de probióticos farmacéuticos para compensar la pérdida. Un poco ilógico, ¿no? Y no muy ético
  • Sobrefermentación A veces, las kombucha caseras son sobrefermentadas para eliminar el azúcar, eliminando también las bacterias buenas. El resultado es una bebida con sabor amargo, desagradable, sin beneficios para la salud. Parecido al vinagre, con gas, un poco de alcohol y lo llaman kombucha.
  • Uso de ingredientes incorrectos como usar sólo té verde, o tés incorrectos, o la cantidad incorrecta. A veces se sustituye el azúcar de caña con miel de abeja. Él azúcar es indispensable para preparar kombucha ya que contiene glucosa y fructuosa, la miel sólo tiene fructuosa que no les gusta a las bacterias y levaduras. Por lo tanto, no se logra la fermentación.
    El azúcar de caña es uno de los ingredientes principales, esencial para la fermentación, al final del proceso, lo que queda es azúcar residual (entre 0.1 y 1.8g por cada 100 mililitros), es decir que el contenido de azúcar del producto final en sí es ínfimo. En la elaboración de Kombucha, la sacarosa se descompone en sus partes constitutivas, glucosa y fructosa, y subsecuentemente la glucosa alimenta a microorganismos y levaduras que la eliminan prácticamente en su totalidad. POCIÓN Kombucha la pueden tomar personas con diabetes.
  • Usar concentrado de kombucha ¿Es lo mismo un concentrado de manzana que una manzana? Pues no. La kombucha es una bebida VIVA fermentada que tiene un proceso milenario que debemos respetar. Por tema de costos, algunas kombuchas se elaboran a partir de un concentrado o por formulación de kombucha y si te fijas bien en la etiqueta encontrarás marcas que contienen incluso menos de 10% de kombucha. ¡Es un engaño!
    En POCIÓN, no sólo preparan kombucha real, sino el sabor de su kombucha de jengibre es cold pressed, tampoco es concentrado.  La extracción de alimentos frescos por prensado en frío retiene las propiedades de los alimentos mejor que otros métodos y ayuda a evitar la oxidación prematura.  
  • Cultivos vivos Normalmente, la kombucha real contiene billones de cultivos activos por cada vaso. Los cultivos vivos se conocen como SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) y se utilizan para elaborar la bebida. Tal y como parece, estos están vivos y tienen que ser tratados con cuidado para que continúen siendo saludables y hagan que la kombucha también lo sea. Para que esto suceda, es importante una conservación de la bebida en frío y protegerla de la luz solar con un embotellado en recipientes oscuros. Algunas marcas no utilizan una conservación en frío ni un embotellado óptimo.
  • SCOBY visible Algunas marcas de kombucha todavía tienen trazas visibles del SCOBY en la bebida. ¡Eso es una buena señal! Un scoby presente en la bebida -parecido a una pequeña medusa - es la evidencia que la kombucha es una bebida viva!
  • Sellos La kombucha debe llevar sellos, auqnue al final del proceso de fermentación, ésta casi se elimina por completo. La modificación a la NOM no hace distinción entre el uso de azúcar natural para un proceso en el que su naturaleza se transforma o para endulzar. En POCIÓN®, comprueban que cada lote de kombucha contenga menos que el porcentaje de azúcares que se demuestra en los estudios de laboratorio independientes que mandamos a hacer, para asegurar que además de deliciosa, tu bebida sea saludable.

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Fuentes

POCiÓN Kombucha

Directo al Paladar