Diferencia entre chiles frescos y chiles secos
Los chiles secos son un básico en las despensas mexicanas desde siempre. Son los mismos chiles frescos que conocemos que se dejan madurar y deshidratar para cambiar su sabor y uso.
Los chiles secos se pueden rehidratar, asar o tatemar. Casi siempre se añaden a caldos con jitomate o tomate verde para hacer salsas, con otros chiles para hacer adobos y con otros ingredientes para hacer mole.
¿Por qué los chiles frescos cambian de nombre al secarse?
Llamamos diferente a los chiles secos porque cambia su sabor y función en la cocina al secarse.
La diferencia entre los chiles frescos y secos es que los chiles secos son arrugados, de colores oscuros y brillantes que van de tonos rojizos a obscuros. El color nos va a dar una pista sobre el sabor: Los chiles secos de color rojizo o anaranjado son más ácidos con un toque ligeramente afrutado y cítrico. Combinan bien con carnes blancas como pollo, pavo, cerdo, pescado y mariscos
Los chiles secos de color café oscuro, moradoso o negro tienen un sabor más "dulce". Se usan para guisos carnes rojas como res o conejo.
¿De qué chiles vienen los chiles secos?
- El chile poblano fresco, el que usamos como chile relleno y rajas, seco es el chile ancho que también lo puedes rellenar, se usa mucho para preparar mole
- El chile jalapeño o cuaresmeño fresco, seco y ahumado es el chile chipotle.
- El chile jalapeño rojo pequeño fresco, seco es el chile morita. A veces se deja ahumar como el chipotle.
- La chilaca seca es el chile pasilla para salsa borracha por su sabor dulce
- El chile mirasol fresco, seco es el chile guajillo que aporta mucho color y textura al preparar tinga de pollo, pozole y mixiotes el chile bola fresco, seco es el chile canica
- El chile serrano fresco, seco sólo se le conoce así: chile seco.
- Chile de árbol se llama igual seco que fresco. Es 10 veces más picante que el chile poblano. Es derivado de la pimienta cayena.
¿Cómo cocinar con chiles secos?
Los chiles secos son ingredientes delicados al cocinar, si no los usas bien pueden arruinar tu salsa, guiso o sopa.
- Asa o hierve los chiles secos para incrementar su sabor y quitarles lo amargo y un poco lo picante. Sumérgelos en agua hirviendo por 20min para que se rehidraten y los puedas moler más fácilmente
- Asa los chiles secos en un comal si quieres un sabor más intenso. Ten cuidado que no te pases de tueste, ya que al no contener nada de agua se queman fácilmente, dejando un sabor amargo desagradable.
¿Cómo conservar mejor los chiles secos?
- Guarda los chiles secos en frascos de vidrio herméticos en un lugar secos y fresco
- O guarda los chiles enteros en bolsas de plástico en tu congelador
- Prepara pasta de chile. Limpia y asa los chiles, mézclalos con aceitepara tenerlos a la mano cuando tengas prisa por cocinar
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