¿Qué es el sabor umami? Hongos silvestres!
¿Sabías que México es un gran productor de hongos? De las 3,000 especies de hongos que se conocen, sólo 200 son comestibles.
Los hongos tienen una explosión de sabor delicioso llamado Umami. El umami es el quinto sabor básico después del dulce, salado, amargo y agrio. El umami es una sensación sabrosa, rica o carnosa; significa un nivel alto de glutamato, un aminoácido y un componente fundamental de la proteína que los caracteriza.
Los hongos han sido parte de nuestra alimentación durante mucho tiempo. Son una gran fuente de energía que aumenta las vitaminas B, D, potasio, colina, cobre, selenio, ergotionina, antioxidantes y fibra.
Para los amantes de la comida, los hongos equilibran los sabores salados con una textura distintiva en la boca. Te permite usar menos sal sin comprometer el sabor. El umami aumenta la satisfacción gustativa, o sea el "gusto" de los alimentos en cuanto a nuestro sentidos.
Los hongos secos y los champiñones cocidos tienen más umami que los frescos.
Fuimos a recolectar hongos silvestres en un bosque en el Estado de México. Fue una gran experiencia ver cómo crecen entre los árboles, abajo de las hojas.
La calma y silencio del bosque te acompañan mientras lo recorres, si te distraes, no logras ver los hongos. Íbamos con Elena, una experta en hongos para que no recolectáramos alguno venenoso.
Te platicamos de los hongos comestibles más populares en México:
Champiñón blanco
El champiñón es el hongo occidental por excelencia. Son blancos, de sabor suave, delicado y algo terroso, se pueden comer de muchas formas: crudos, cocidos o en conserva, lo más importante es no mojarlos demasiado porque su carne es muy porosa y absorben mucha agua, por eso hay que limpiarlos con un trapo seco.
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Champiñón cremini
El champiñón crimini es la versión joven del hongo portobello. Se parece al champiñón blanco ya que son de la misma familia. Es de color café y textura carnosa y firme. Su sabor es más profundo y denso que el del champiñón blanco. Puede combinarse o incluso reemplazar al champiñón blanco para mejorar el sabor de las recetas.
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Setas blancas
Tiene un color oscuro, un olor muy suave y un agradable sabor. Se come como condimento o en forma de especia, seco y molido, aunque se puede consumir sin ningún problema de forma tradicional.
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Portobello
El portobello es muy similar al champiñón común pero en la cocina ofrece una textura más firme y tersa, un sabor más dulce, fresco, delicado y de un aroma intenso.
Es bueno para cualquier cocción: salteados, a la plancha, guarniciones o risottos. Lo puedes comer como "carne" de una hamburguesa. En la que se puede se acompañar del resto de ingredientes de la hamburguesa como protagonista de la función.
Un portobello tiene más potasio que un plátano!
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Hongo elefante o champiñon chanterelle
De color blanco o dorado, carnosas y firmes, se las describe como con un aroma parecido al de un albaricoque.
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Hongo Huitlacoche
El huitlacoche es un hongo del maíz. En México es considerado una herencia culinaria desde épocas prehispánicas, su sabor es delicado y ligeramente ahumado, con una textura deliciosa, el hongo habitualmente se consume guisado con ajo, epazote y acompañado con alguna salsa; también es ingrediente de platillos como quesadillas, tacos, omelettes, crepas y sopas; al cocinarse, las porciones blancas o grises van cambiando de color convirtiéndose en el tradicional negro. Compralo aqui huitlacoche crudo solito o mezcla de verduras y huitlacoche listo para sopa
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Hongo Morillas
Crece cerca de árboles como el pino o encino, hasta el oyamel, también en zonas con manzanos, bosques, terrenos quemados y lugares donde se han esparcido cenizas. Tiene una textura de cartílago, como si fuera una oreja. Cuando es joven se siente liso y cuando va madurando se siente rugoso. No se debe comer crudo. Su sabor es picante, como la pimienta.
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