Sin gluten ¿es mejor o es una moda?
Los que sí y los que no, los buenos y los malos. Estos personajes los encontramos también en el mundo de la comida. El gluten parece ser parte del equipo enemigo en estos días pero tal vez no es el villano que todos creen.
¿Ves la etiqueta en un empaque y crees que es más sano y sobre todo, que engorda menos?
¿Gluten free / sin gluten es realmente mejor?¿O es una moda?
Antes de que empieces a caer en bancarrota por comprar todo gluten free, lee lo siguiente.
El gluten afecta a: personas con la enfermedad celíaca, personas con sensibilidad al gluten o con alergia al trigo. Las tres condiciones son tratamientos completamente diferentes, que para diagnosticar, tendrías que hacerte estudios de laboratorio. Toma en cuenta que solo el 1.4% de la población a nivel mundial es celíaca. El pan keto sin gluten de semillas de Anne puede ser una buena opción.
La dificultad para digerir el gluten puede ser más bien por dos cosas:
- Los procesos industrializados de los alimentos
- Las nuevas especies de trigo modificadas genéticamente para tener un "mejor" rendimiento y cultivo. Esto explicaría por qué algunas personas no digieren bien el pan "normal", hecho con nuevos trigos, y en cambio, no tienen problemas para tolerar otros panes preparados con trigos tradicionales.
El gluten convierte al pan en un alimento suave y esponjoso al hacer que la masa se eleve durante la cocción. Es un conjunto de proteínas de los cereales - no solo el trigo, también en granos como la cebada, el sorgo, y el centeno.
Para que el gluten pueda funcionar se requiere agua y después de eso, un poco de calor generalmente producido por el amasado. Existe, en el proceso de hacer pan, el autólisis. Se trata de dejar la harina y el agua integrándose durante un par de horas donde las células se desdoblan y así nuestros intestinos no sufren estrés al digerirlo: la fermentación natural.
Muchas veces, no le conviene económicamente a los panaderos (y empresas productoras de pan) que el pan tarde tanto tiempo en estar listo. Prefieren o es más rentable producir pan ultraprocesado fermentado rápida y artificialmente donde #1 no se usan ingredientes buenos y #2 ni se dé oportunidad o tiempo a los procesos naturales de los alimentos, como la fermentación natural.
Un pan de buenos procesos, como el pan de masa madre, no es un problema para el organismo según nos platica Elia de Pan de Elia. Al contrario, es un alimento que aporta beneficios, es nutritivo, a parte de delicioso. Durante los largos periodos de fermentación y reposo necesarios para la preparación del pan con levadura natural, las bacterias producen ácido láctico. El ácido láctico no sólo enriquece el sabor, también disminuye el índice glucémico del pan, lo cual significa que al consumirlo nuestros niveles de azúcar en la sangre permanecen más estables que cuando comemos pan hecho con levadura comercial. El pan hecho con levadura natural también es más digestible y nutritivo. Los ácidos lácticos facilitan que el cuerpo absorba las vitaminas y minerales de la harina al neutralizar los fitatos ( sustancia que se encuentra en la harina y que impide la absorción de los nutrientes).
En conclusión, para las personas sanas, sin condiciones autoinmunes o enfermedades intestinales, no tienen porqué quitar el gluten de su dieta. Lo mejor es consumirlo con moderación, eligiendo pan con gluten de calidad, ¿cuáles son estos? Productos integrales como pan integral de granos enteros y lo menos procesado posible, pastas integrales como las de Ost, baguette integral de granos enteros. Y evitar alimentos con gluten altos en harinas refinadas y azúcares simples como las donas, los pasteles y repostería alta en azúcares y harina refinada.
¿Te hace sentido esto? ¿Qué opinas?
