Trigo: De alimento ancestral a comida chatarra ¿Qué paso?
Alimento ancestral a comida chatarra ¿Qué pasó en el camino? ¿Dónde nos desviamos?
Hoy en día el trigo enferma a la gente. Cada vez más y más personas son intolerantes al gluten y llevan dietas "gluten free". Pero hay algo más de fondo.
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Durante 10,000 años los humanos cultivamos, guardamos y nos alimentamos de trigo. El sistema funcionaba y así floreció la civilización. En le era industrial, lo cambiamos todo.
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¿Qué ha cambiado en el trigo?
¡Mucho! Cómo lo crecemos, cultivamos, procesados y comemos. Hasta las semillas han cambiado. Desde la industrialización cambio el proceso.
De molienda en piedra donde todo el trigo se iba junto se empezó a usar a molino de rodillos que fue más rápido, eficiente y dio control sobre la tersura de la harina eliminando partes del grano de trigo. Esta nueva harina duraba mucho mas, no se le acercaban las pestes... ni los ratones, ni bichos la querían.
El grano de trigo tiene tres partes: salvado, endospermo y germen. El germen de trigo es el más pequeño con solo 2-3% de su tamaño pero contiene la mayoría de vitaminas como la B1 y B2 y minerales como el zinc, calcio, magnesio y potasio, proteínas y grasas en el grano, así como una gran cantidad de enzimas. El salvado de trigo es el 15% del grano, la capa exterior que lo protege. Contiene vitaminas, minerales, fibra, antioxidantes. El endospermo es el 83% del grano de trigo. Está compuesto de almidones, carbohidratos, proteína, hierro.
Los molineros quitan el salvado y el germen de trigo, dejando sólo el endoespermo para garantizar las propiedades de una harina blanca, bajar costos y alargar su vida útil. El endoespermo dispara los niveles de glucosa en la sangre. Es fortifica químicamente para restablecer propiedades.
Y así surgió el primer alimento procesado: eficiente, barato, sin caducidad... y sin nutrientes.
Nadie consideró que hubiera un problema en esa época. Hoy en día que ya lo sabemos, lo seguimos consumiendo. La harina blanca refinada es más popular que nunca.
La cereza del pastel del trigo, es la modificación genética y uso de fertilizantes sintéticos y pesticidas en los cultivos. Ya no es trigo limpio, vienen de suelos llenos de agroquímicos.
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Y le echamos la culpa al pobre gluten, que no tiene ni vela en el entierro
El trigo y el gluten han ganado muy mala fama en los últimos años, hay mucho desinformación al respecto. Hay una gran diferencia entre una persona celiaca diagnosticada, alguien con intolerancia al gluten o el tener sensibilidad al trigo industrializado. ¿Te hace sentido?
De un día a otro surgió la moda "gluten free" con variedad de productos rellenos de ingredientes sustitutos igual de vacíos en nutrientes: almidón de arroz, maicena, almidón de tapioca, almidón de papa, goma de xantana que siguen siendo ingredientes ultra-procesados y refinados.
¡No caigas en la trampa! Lee siempre las etiquetas de lo que comes, elige lo que menos ingredientes tenga.
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¿Entonces? ¿Comemos o no comemos trigo?
!Si! Busquemos un trigo limpio, de molienda tradicional en piedra para que conserve toda sus propiedades y que sea de agricultura orgánica certificada. Como el trigo orgánico de OST.
Susana y Jep, crearon OST GOURMET con el propósito de producir alimentos y/o comida saludable, nutritiva y de rápida preparación; quería hacer y vender pasta de trigo orgánico pero este no se producía en el país. LEE Su historia aquí
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