¿Qué es un roux en la cocina?
Se oye muy elegante, pero en sí es algo muy sencillo. Un roux es una masa o mezcla hecha de sólo dos ingredientes harina y mantequilla que sirve para base de salsas o para espesar salsas.
Un roux en la cocina es una combinación de harina y mantequilla (o alguna otra grasa como el ghee) a partes iguales cocinada a fuego lento. Es la base sobre la que añadir líquidos como la leche para hacer una bechamel o caldo que puede ser de verduras, carne o pescado para hacer una salsa velouté.
El roux sirve también para espesar sopas o guisos. (Ve aquí tips de cómo espesar una salsa)
¿Puede sustituir ingredientes al preparar una receta de roux?
Si claro. Lo único que debes respetar son las porciones en partes iguales de harina y de grassa. El sabor será diferente depende de lo que uses apra sustituir la mantequilla y/o harina de trigo.
Sustitutos
GRASA en vez de mantequilla puedes usar ghee o aceite de oliva. Depende de lo que uses, el sabor cambiará ligeramente. Así que la grasa a utilizar va a depender del gusto de cada uno y del tipo de elaboración en la que vaya a ser empleado.
HARINA en vez de harina de trigo puedes usar harina integral o una harina de maíz sin gluten.
Dependiendo del tiempo de cocción, el roux puede ser blanco, dorado o tostado
Todos los roux se cocinan a fuego lento, pero el tiempo de cocción va tener diferentes resultados:
- Roux claro: el tiempo de cocinado es de 2 o 3 minutos, lo suficiente para que la harina no quede cruda. Es usado para espesar guisos o cocinar salsa ligeras como la bechamel.
- Roux dorado: lleva 4 o 5 minutos de cocción para la salsa velouté
- Roux oscuro: Cocinado por 6 y 8 min. El tiempo extra de cocción hace que el roux tenga sabor a nuez. Se usa para preparar salsas oscuras como carne
