¿Por qué los fermentos pueden ser grandes aliados en contra del glifosato?

Hace unos años, si alguien me hubiera preguntado qué era el glifosato, le habría respondido: "un químico que usan en el campo". Hoy sé que lo que está en el suelo está en las plantas que comemos que afecta nuestra salud. Al comer los alimentos, pequeñas cantidades de este químico se van quedando en nuestro cuerpo.

No quiero asustarte, sino ayudarte a entender qué dice la ciencia y qué puedes hacer desde casa.

Algo que me encanta de este tema es que nos recuerda que no estamos separados de la naturaleza. Los microorganismos que viven en un suelo sano tienen mucho en común con los que viven en nuestro intestino. Cuando cuidamos uno, estamos cuidando al otro.

Los alimentos más sencillos como verduras agroecológicas de chinampas, fermentos tradicionales, cereales producidos con respeto al suelo, siguen siendo algunos de los más poderosos. No porque sean una moda. Sino porque forman parte de una manera limpia de alimentarnos, sin agroquímicos, que ha acompañado a las personas durante generaciones y que hoy la ciencia comienza a entender con mucha más profundidad.

¿Qué es el glifosato?

El glifosato es el herbicida más utilizado en el mundo. Su función es controlar las hierbas o "malezas" que compiten con los cultivos en monocultivos. Se usa en la agricultura convencional de cereales, legumbres y oleaginosas como: trigo, avena, maíz, soya, lentejas, garbanzos, etc. A veces se aplica antes de la cosecha para secar algunos cultivos y facilitar su recolección, razón por la que algunos de nuestros alimentos con estos ingredientes tienen mas residuos de glifosato.

En el medio ambiente contamina el agua, destruye de flora silvestre, como insectos benéficos. Por lo que se reduce la población y la capacidad para controlar naturalmente las plagas. Y se termina por destruir a las plantas que nutren a las abejas, con lo que se afecta su ciclo de vida y, por lo tanto, el de los humanos.

También el glifosato usado en la agricultura, se queda en el suelo y en las plantas que comemos, alterando también nuestra microbiota, causando problemas de salud.

Durante los últimos años, investigadores han estudiado sus posibles efectos sobre la salud. De los principales es que son disruptores endócrinos, afectan el metabolismo y el hígado. La OMS en 2015 el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) concluyó que el glifosato es una sustancia probablemente cancerígena.

¿Por qué se habla tanto del glifosato?

Por ser el herbicida más usado. En México se vende en cualquier tienda de autoservicio, con marcas como Faena, Roundup, Velfosato... se usa hasta para jardines en hogares en la CDMX! Sin tomar en cuenta los daños a la salud de la persona que los aplica y lo que se queda en el ambiente que respiramos.

Mientras en varias países del mundo se ha prohibido el uso de este herbicida. En otros tienen restricciones parciales hacia el uso del glifosato. En México hay muchas regulaciones, pero no se revisa que se cumplan LEE este artículo con los estudios sobre el glifosato

El glifosato y nuestra microbiota intestinal

Uno de los temas que más interés ha despertado es su relación con el microbioma o microbiota intestinal. Nuestro intestino alberga billones de microorganismos que ayudan a digerir los alimentos, producen vitaminas, fortalecen el sistema inmunológico y mantienen la barrera intestinal. LEE ¿Por qué le llaman a la microbiota nuestro segundo cerebro?

Un estudio* definió que el 54% de nuestras bacterias intestinales son sensibles al glifosato. Inhibe la enzima EPSPS, una enzima de la vía del shikimato, presente en plantas, hongos y muchas bacterias, de energía y vitaminas

El glifosato actúa bloqueando una ruta metabólica que los humanos no utilizamos, pero muchas bacterias sí. Por eso algunos científicos investigan si una exposición frecuente al glifosato podría alterar el equilibrio entre bacterias beneficiosas y microorganismos menos favorables.

La forma más efectiva de disminuir la presencia de glifosato en el organismo es evitar comer frutas y verduras convencionales, elegir orgánicas o agroecológicas. Un estudio encontró que personas que cambiaron la dieta convencional a una basada en alimentos orgánicos redujeron en más del 70% los niveles urinarios de glifosato en menos de una semana.

¿Qué papel juegan los alimentos orgánicos y agroecológicos?

Elegir alimentos orgánicos o producidos con prácticas agroecológicas no solo significa evitar muchos pesticidas sintéticos, sino apoyar formas de producción que buscan mantener suelos vivos, mayor biodiversidad y ecosistemas más sanos. Cuando un suelo está lleno de microorganismos, hongos y lombrices, también produce alimentos dentro de un sistema biológico mucho más equilibrado. Un suelo sano, da plantas sanas, que dan animales sanos, que dan alimentos sanos.

¿Y los alimentos fermentados?

Esta fue una de las investigaciones que más me sorprendió. Alimentos como el chucrut, el kimchi, el kéfir, sauerkraut, el yogurt natural o el tempeh contienen microorganismos beneficiosos que llevan miles de años acompañando nuestra alimentación. Los fermentos son de gran ayuda para nuestro organismo:

Mantienen una microbiota diversa
Aportan bacterias benéficas
Fortalecen la salud intestinal más resilente
Reduce inflamación crónica LEE ¿Qué es la inflamación?
Apoyan el sistema inmunolgógico

5 hábitos que sí hacen diferencia

En lugar de buscar soluciones milagrosas, piensa en pequeños hábitos que, repetidos todos los días, pueden tener un gran impacto.

Prioriza alimentos orgánicos cuando sea posible. Especialmente en cultivos como avena, trigo, maíz, soya y legumbres
Llena tu plato de alimentos frescos. Mientras menos procesado esté un alimento, normalmente más cerca estará de su estado natural.
Incorpora alimentos fermentados Un poco de chucrut, kimchi, kéfir o yogurt natural puede aportar diversidad a tu microbioma
Alimenta a tus bacterias buenas La fibra de cebolla, ajo, avena, espárragos, plátano o alcachofa sirve de alimento para ellas
Apoya una agricultura que regenere. Cada compra también es una forma de decidir qué tipo de agricultura queremos que siga creciendo.

Comer también es cuidar el suelo

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International Agency for Research on Cancer (IARC). Glyphosate Monograph 112 (2015).
World Health Organization / FAO. Joint Meeting on Pesticide Residues (JMPR).
Environmental Working Group (EWG). Glyphosate in Food Reports (como referencia de monitoreo, no regulatoria).
Mesnage R., Antoniou M. "Facts and Fallacies in the Debate on Glyphosate Toxicity." Frontiers in Public Health.
Kurenbach B. et al. Studies on glyphosate and microbiome interactions.
Lu C. et al. Estudios sobre reducción de exposición a pesticidas mediante dieta orgánica.
Investigaciones sobre Lactobacillus plantarum y degradación de pesticidas durante procesos de fermentación.