Goma de xantana para repostería sin gluten
Si te estás empezando a familiarizar con la cocina sin gluten, seguro has oido de la goma de xantana un par de veces.
Es difícil hacer pan sin gluten! Pero hay una muy buena solución:
La goma xantana sustituye el efecto “pegajoso” y espesante de gluten en la panadería y pastelería libre de gluten. Es un polvo blanco soluble agua, un polisacárido que se obtiene de la fermentación bacteriana de almidones naturales. Casi siempre se hace de la fermentación del maíz.
Cuando estamos cocinando un pastel, pay o muffin sin gluten queremos evitar que el producto final quede seco, duro, o que se desmorone. Todo esto se puede evitar usando la goma xantana, la cual se puede mezclar directamente con la o las harinas, o también se puede disolver en agua para obtener un gel que luego se integra a la preparación.
La goma xantana aumenta la retención de agua durante el horneado alargando su esponjosidad en el tiempo. TIP para hornear repostería sin gluten: coloca una charola de horno o contenedor para horno (como una taza de pirex) con agua para que se evapore y el horno esté "húmedo"
Es diferente de otros espesantes porque se puede utilizar en frío, es decir, que no hace falta aplicar calor para que funcione. Su potencia espesante es enorme por lo que siempre usaremos cantidades pequeñas (ver más abajo). Una vez alcanzado su nivel de espesor, éste no variará con la temperatura.
La goma xantana tiene sabor neutro, no cambia el sabor de lo que vayas a cocinar y apenas tiene calorías: unas 3 calorías por gramo
Se considera fibra alimenticia, ya que no la digerimos, sino que pasa intacta al intestino grueso donde le sirve de alimento a las bacterias buenas que se encuentran ahi.
La Goma Xantana se puede usar como:
- Espesante
- Estabilizante
- Emulsionante
¿Cómo se usa la goma de xantana en la cocina?
Puedes usarla de dos maneras:
- Añade a tus ingredientes secos y mezcla bien antes de añadir los ingredientes húmedos
- Disuelta en agua y mezclada. No es necesario hacerlo en agua caliente, solo mezclarla bien que se diluya completamente.
¿Cuánta xantana se debe usar?
La dosis máxima recomendada de goma de xantana por receta debe ser de 10g por cada kilo de producto (igual que la goma de guar). O sea, la cantidad de goma xantana es 1 cucharadita por cada 300g de harina o 5g de goma xantana por cada 500g de harina.
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