¿Por qué la comida nos "sabe" rico?

¿Por qué la comida nos "sabe" rico?

Imagina, estás por disfrutar un bocado de un típico desayuno mexicano: chilaquiles verdes. Totopos de tortilla de maíz crujientes, bañados en salsa de tomate verde tatemado recién hecha en el molcajete, el picante en su punto, pollo deshebrado asomándose entre los totopos, queso manchego derretido por el calor de la salsa, un toque de crema entera, un par de aros de cebolla morada crujiente, tres rebanaditas de aguacate en su punto, unas hojitas de cilantro frescas. ¿Se te antojaron? ¿Por qué?

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Comer es mucho más que colocar alimentos en nuestra boca y masticarlos. Es una experiencia multi-sensorial que comienza desde que planeamos, elegimos ingredientes, preparamos, hasta que los disfrutamos.

 

¿Por qué la comida nos "sabe" rico?

Por medio de los sentidos percibimos y nos conectamos con el mundo. Podemos distinguir si algo se está quemando y tenemos que correr o actuar, o si un alimento está echado a perder o es tóxico.

Cuando comemos o pensamos en comer, todos nuestros sentidos influyen en el disfrute de un platillo: el aroma, el sabor físico, el color, la textura, el sonido que produce al morderlo... hasta el lugar, el ambiente, el tipo de plato o recipiente en el que se va a servir, con quién vas a comer influye en la percepción y sabor. No es lo mismo comer un sandwich en un picnic en un parque con amigos, que en un hospital. Aunque sea la misma preparación e ingredientes.

Las palabras ‘aroma’, ‘sentido del gusto’ y ‘sabor’ están muy relacionados, pero son diferentes.

Los aromas se experimentan solo a través de la nariz, como cuando olemos café. El sabor por el “sentido del gusto” se experimenta solo a través de las papilas gustativas de la lengua y está relacionado con nuestra percepción de sabores dulce, salado, amargos, ácido y umami. La combinación de aromas y sabores crea lo que conocemos como "sabor".

¿Qué es el sabor de un alimento?

El sabor es más que la percepción de señales químicas en la lengua... es una experiencia multisensorial.

De la vista nace el amor

Creemos que no somos engañados fácilmente, pero nuestro sentido del gusto se deja engañar constantemente por nuestro sentido de la vista ya que cada quien tiene expectativas de cómo los alimentos se deben ver. Nos guiamos por señales visuales de color y forma para identificar y juzgar la calidad y el sabor de lo que comemos.

Nos fijamos en los alimentos antes de comerlos, nuestros ojos envían señales a nuestro cerebro mucho antes de que nuestro paladar tenga oportunidad de probarlos.

En alimentos frescos, como frutas y verduras, nos fijamos en el color para determinar su nivel de madurez y / o frescura. Si el color o textura visual, de un alimento no coincide con nuestras expectativas, ni siquiera lo probamos para descartarlo.

Una historia se volvió viral en 2018, cuando un científico explicó que los Skittles tienen el mismo sabor. Los colores y los aromas son más baratos y más fáciles de alterar que el sentido del gusto, por lo que algunos fabricantes de productos como Skittles hacen un dulce color amarillo y un aroma a limón ( a otro un color y un sabor a naranja, etc), y el sabor de cada dulcito es el mismo en todos los colores. Nuestros cerebros asocian el color amarillo, el olor a limón y un sabor ligeramente ácido entre sí. Cuando se nos ofrecen 2 de estas 2 señales sensoriales, nuestros cerebros llenan los espacios en blanco y deciden que el dulce sabe a limón. ¡qué opinas?

¿Alguna vez has intentado comer con los ojos cerrados? Vas a percibir los alimentos completamente diferente :)

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¿Qué tan importante es el olfato al comer?

El aroma es un factor primordial al percibir el sabor en general. Cuando tenemos gripa o congestión nasal, la comida no nos "sabe a nada". Intenta comer algo tapándote la nariz, puedes distinguir el sabor dulce por ejemplo, pero no detalles como sabor dulce de fresa.

¿Qué es la textura en un alimento?

Es la interacción física de un alimento en nuestra boca: la textura jugosa de un filete de res o la carnosa textura del mango, la firmeza de una manzana, la suavidad de un pan de masa madre.

Las texturas de los alimentos pueden ser firme, suave, elástica o pegajosa, grumoso, granulado, harinoso, jugoso seco, aceitoso o grasoso, crujiente, pastoso, cremoso... qué otros se te ocurren?

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En tu próxima comida, come con calma, da especial atención a cómo reaccionan y qué te dicen cada uno de tus sentidos al experimentar un bocado. Intenta realmente disfrutar cada sensación, comer es un placer y cada bocado puede ser una experiencia

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FUENTES
International taste institute 
laboratorioalazor.com / platos
konicaminolta Color percepción de la comida