SaBio, donde el cerdo orgánico sabe a respeto
Hay lugares que silenciosamente te cambian la manera de ver la comida. SaBio, un pequeño productor de cerdo orgánico en Morelos, es uno de ellos.
Llegamos a la granja cerca de Cuernavaca en la mañana a visitar a Alonso y Olivia de SaBio. Al bajar del coche, lo primero que sentimos fue… nada. Nada de olores fuertes, nada del sonido angustioso que solemos asociar con las granjas industriales, en especial de cerdos. Sólo un camino tranquilo y unos cuantos gruñidos curiosos, como si los cerdos nos olfatearan desde lejos.
Los cerdos que viven como cerdos
En SaBio, los cerdos no pisan concreto ni viven sobre sus heces. Caminan sobre camas profundas de paja, que se rotan constantemente y luego se transforman en abono. Eso, además de evitar heridas en las pezuñas, ahorra una enorme cantidad de agua porque no es necesario lavar pisos todos los días. Y lo más importante: les permite hacer lo que los cerdos hacen naturalmente—hurgar, escarbar, usar su trompa para explorar el mundo.
Cada cerdo pasa dos o tres horas al sol, moviéndose entre pasto y sombra. El ambiente es tan calmado que, si no fuera por un par de gruñidos juguetones, olvidarías que estás en una granja. Sólo cuando los trabajadores empezaron a mover la paja escuchamos un alboroto: los cerdos se “alebrestaron”, como niños emocionados cuando oyen que alguien abre una bolsa de dulces.
En la producción de cerdo orgánico en SaBio hay algo crucial: no usan ractopamina, un promotor de crecimiento que en México está permitido, pero prohibido en lugares como Europa. SaBio prefiere la vía más lenta, más respetuosa: criar animales sanos sin atajos químicos.
Comida real que sabe a eso: a comida
Lo que comen estos cerdos también importa. Todo su alimento es orgánico y lo preparan ellos mismos, sin fórmulas industriales. Y eso se traduce en algo que sólo puedes entender cuando pruebas sus productos: nutrientes más densos, sabores más profundos, una saciedad distinta, fibra en la carne.
Uno de sus clientes les contó que, desde que compra el jamón y salchichas orgánicas de SaBio, “come menos, pero se siente más satisfecho”. Tiene sentido: están hechos con 100% carne, sin rellenos ni saborizantes diseñados para abaratar costos o competir en anaquel.
No es que sean productos más caros; es que son productos reales.
El reto (y la belleza) de cocinar sin atajos
Mientras caminábamos por la planta, nos explicaron que desarrollar recetas como para los embutidos orgánicos sin los químicos de la industri,a no es fácil. Las grandes marcas tienen soluciones rápidas para todo: textura, color, vida de anaquel.
En SaBio, cada receta es un experimento artesanal. No estabilizan con aditivos, ni disfrazan los sabores de carne con “sabor a cerdo”. Y es justo eso lo que hace que:
- Su New York de cerdo orgánico no tenga comparación.
- El tocino orgánico, que sólo se ahúma y ya, tenga una honestidad que casi asusta: sabe a carne.
- Y sus embutidos como jamón de cerdo orgánico o lomo embuchado orgánico sean distintos, más densos, más sabrosos y realmente nutritivos.
110 matices de sabor que no sabías que existían
En el recorrido aprendimos algo que todavía nos ronda la cabeza: La carne de cerdo tiene 110 matices de sabor únicos; 30 están en la grasa. Para ponerlo en perspectiva, la carne de res apenas llega a 10.
Quizá por eso, poco a poco, vamos cambiando la conversación sobre la manteca y las grasas naturales. Cuando provienen de animales bien alimentados y bien tratados, la grasa no es el enemigo, sino un portador de sabor y energía verdaderamente bio disponible.
Salimos distintos… y con antojo
Caminamos de regreso al coche con la sensación de haber visitado un pequeño futuro que en realidad es un regreso al pasado: alimentos hechos como antes, con paciencia, con respeto y con ingredientes que no necesitan disfraz.
Es imposible no pensar en cómo la industria alimentaria nos acostumbró a la conveniencia: precios bajos, productos estandarizados, larga vida en anaquel. Pero también es imposible ignorar que hemos perdido algo en el camino.
En SaBio vimos lo contrario: productos especiales, de esos que no se encuentran en cualquier lado, creados con un compromiso radical por la calidad, por el bienestar animal y por la integridad del sabor.
